Qué entra en el costo de una taza
El costo de una bebida son los ingredientes y desechables que se gastan en una porción: café, leche o crema, sirope, azúcar, vaso, tapa y removedor. Son costos variables: si vendes una taza, los gastas; si no vendes nada, el dinero sigue en tu bolsillo.
El alquiler, los sueldos, los suministros, los impuestos, las comisiones de tarjeta y el mantenimiento de la máquina no forman parte del costo por taza. Son gastos fijos o generales, se cuentan aparte y se pagan con la diferencia entre el precio y el costo. Primero calculamos el costo puro de ingredientes y luego vemos cómo se reparten los gastos fijos en cada taza.
La fórmula
Cada línea de la receta funciona igual: precio por kilo o por litro, dividido entre 1000 y multiplicado por los gramos o mililitros de la porción. El costo por taza es la suma de las líneas.
- Café: 25 USD por kg / 1000 × 18 g = 0,45.
- Leche: 1,20 USD por litro / 1000 × 200 ml = 0,24.
- Vaso, tapa, azúcar y removedor: 0,15.
- Total: 0,45 + 0,24 + 0,15 = 0,84 USD por un capuchino.
Costo del espresso, americano, capuchino, latte, raf y flat white
Este es un ejemplo resuelto para seis bebidas con los valores iniciales de la calculadora: café en grano a 25 USD el kilo, leche a 1,20 el litro y 0,15 por el vaso y los extras. El raf es una bebida de espresso con crema de leche (nata) y azúcar de vainilla, muy popular en Rusia y otros países de habla rusa; para él suponemos crema al 10 % de grasa a 4 USD el litro y 0,05 de azúcar de vainilla. Todas las bebidas son para llevar. Las dosis y los precios de carta son ejemplos, no estándares.
Ejemplo: costo de bebidas de café para llevar, USD
| Bebida | Receta (ejemplo) | Café | Leche o crema | Vaso y otros | Costo | Precio en carta (ejemplo) | Porcentaje de costo |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Espresso (doble) | 18 g de café | 0,45 | — | 0,15 | 0,60 | 3,00 | 20,0 % |
| Americano | 18 g de café + agua | 0,45 | — | 0,15 | 0,60 | 3,50 | 17,1 % |
| Capuchino | 18 g + 200 ml de leche | 0,45 | 0,24 | 0,15 | 0,84 | 4,50 | 18,7 % |
| Latte | 18 g + 250 ml de leche | 0,45 | 0,30 | 0,15 | 0,90 | 4,75 | 18,9 % |
| Flat white | 20 g + 120 ml de leche | 0,50 | 0,14 | 0,15 | 0,79 | 4,75 | 16,7 % |
| Raf | 18 g + 150 ml de crema al 10 % + azúcar de vainilla | 0,45 | 0,60 | 0,20 | 1,25 | 5,50 | 22,7 % |
En el raf, «vaso y otros» son 0,15 del vaso más 0,05 del azúcar de vainilla. Todos los precios son supuestos.
Porcentajes frente a dinero por taza
Por porcentaje de costo, el raf parece la bebida más floja, pero es la que más dinero deja por taza: 5,50 − 1,25 = 4,25. Un espresso doble deja 2,40. El alquiler y los sueldos se pagan con dinero, no con porcentajes, así que mira las dos cosas: el porcentaje de costo para detectar una bebida que se encarece, y el beneficio bruto por taza para decidir qué promocionar.
Margen sobre costo frente a porcentaje de costo
El margen sobre costo (lo que en muchos sitios se llama markup) es (precio − costo) / costo × 100. El porcentaje de costo, o food cost, es costo / precio × 100. Un capuchino que cuesta 0,84 y se vende a 4,50 tiene un margen sobre costo de alrededor del 436 % y un porcentaje de costo de alrededor del 18,7 %. Para fijar un precio con un porcentaje objetivo, divide el costo entre ese porcentaje: para un 25 %, 0,84 / 0,25 = 3,36.
Porcentaje de costo, margen sobre costo y precio del capuchino con un costo de 0,84 USD
| Porcentaje de costo sobre el precio | Margen sobre costo | Precio del capuchino, USD |
|---|---|---|
| 20 % | 400 % | 4,20 |
| 25 % | 300 % | 3,36 |
| 30 % | 233,3 % | 2,80 |
| 35 % | 185,7 % | 2,40 |
| 40 % | 150 % | 2,10 |
Margen sobre costo = (1 / porcentaje − 1) × 100 %. Precio = costo / porcentaje.
Cómo el alquiler y los sueldos cambian el costo real de una taza
Los gastos fijos se reparten entre las tazas que vendes. Sigamos con el capuchino del ejemplo: 0,84 USD de ingredientes y 4,50 USD de precio. Supongamos que una cafetería pequeña gasta 7.000 USD al mes en alquiler, sueldos, suministros y otros gastos generales (un ejemplo, no una media del mercado). Con 120 tazas al día, 3.600 al mes, son unos 1,94 USD por taza además de los ingredientes. Con 60 tazas al día son unos 3,89 USD por taza. Los ingredientes no han cambiado; solo ha cambiado cuántas tazas vendes.
Para el punto de equilibrio, divide los gastos fijos entre lo que deja cada taza después de los ingredientes. Un capuchino de 4,50 USD con 0,84 USD de ingredientes deja 3,66 USD, así que 7.000 / 3,66 ≈ 1.913 tazas al mes, unas 64 al día. Los impuestos y las comisiones de tarjeta dependen de tu país, tu régimen y tu banco: consúltalos con tu asesor o contador.
Dónde pierden dinero las cafeterías sin darse cuenta
La calculadora muestra la taza perfecta. Imagina una cafetería que vende 120 tazas al día, 100 de ellas con leche, con los precios de ejemplo de arriba: unos 96 USD al día de costo según receta, 2.880 al mes. Ahora suma 20 ml de leche que sobran en la jarra por bebida (72 USD al mes), 40 g diarios para ajustar el molino por la mañana (30), cuatro capuchinos al día para el personal (unos 101), 20 g de dosis en lugar de 18 en la mitad de las tazas (90) y 25 litros de leche caducada al mes (30). En total, unos 323 USD al mes, alrededor de un 11 % por encima del costo de receta. Pesa las dosis, marca el nivel de leche en las jarras, pon una norma clara para las bebidas del personal, registra cada baja con su motivo y haz inventario al menos una vez por semana.
Ten el costo a la vista cada día con Ordo
Ordo es un TPV para cafeterías y locales pequeños con stock por receta incluido. Indicas cuánto café, leche, sirope y vasos lleva cada producto, y Ordo calcula el costo de la receta a partir del precio de compra de cada ingrediente. Cuando llega una entrega a otro precio, el costo del ingrediente pasa a ser la media entre el stock que tienes y el nuevo lote. Cada venta descuenta los ingredientes según la receta y fija su costo en el momento de la venta, así que los informes antiguos no cambian después. Los tamaños de bebida pueden llevar un multiplicador de porción.
Las bajas y los ajustes piden un motivo, y el inventario muestra dónde el stock real se aparta del esperado. El panel muestra el costo de ingredientes, el beneficio bruto y el margen de cualquier periodo, y la exportación de ventas lo desglosa por producto. Ordo cuesta 1990 KGS al mes por cafetería (unos 23 USD) con todas las funciones y cualquier número de dispositivos, y los primeros 14 días son gratis, sin tarjeta. Los tickets de Ordo no son fiscales: no sustituye a una caja fiscal certificada ni a la facturación electrónica, funciona junto a ellas.
Cómo usar la calculadora
La calculadora está justo debajo de esta sección, rellena con los números del ejemplo. Escribe el precio del café en grano y la dosis, el precio y la cantidad de leche, el vaso y los extras, y el precio de carta. Para un raf o una bebida con leche vegetal, pon la crema o la bebida vegetal en los campos de la leche y suma el sirope o el azúcar al campo del vaso.
Calculadora del costo por taza
Preguntas
¿Cómo se calcula el costo de una taza de café?
Para cada ingrediente, divide el precio por kilo o por litro entre 1000 y multiplícalo por los gramos o mililitros de la porción; luego suma las líneas y el vaso, la tapa y los extras.
¿Cuánto cuesta hacer un capuchino?
Depende de tus precios y tu receta. Con café a 25 USD el kilo, una dosis de 18 g, 200 ml de leche a 1,20 el litro y 0,15 por el vaso, sale a 0,84 USD. Pon tus propios números en la calculadora de esta página.
¿El alquiler forma parte del costo por taza?
No. El costo por taza cubre ingredientes y desechables. El alquiler, los sueldos y los suministros son gastos fijos; divídelos entre las tazas del mes para ver el costo completo de una bebida y tu punto de equilibrio.
¿Qué diferencia hay entre margen sobre costo y porcentaje de costo?
El margen sobre costo dice cuánto está el precio por encima del costo, en porcentaje del costo. El porcentaje de costo es la parte del precio que se va en ingredientes, en porcentaje del precio. Un margen del 300 % equivale a un porcentaje de costo del 25 %.
¿Por qué el consumo real es mayor que el de la receta?
Por la leche que sobra en la jarra, el ajuste del molino, las bebidas del personal, las bajas y las dosis a ojo. Registra las bajas con su motivo y compara regularmente el inventario con el consumo según receta para ver la diferencia.
¿La calculadora es gratuita?
Sí. Puedes usarla todas las veces que quieras sin registrarte, y nada de lo que escribes se envía a ninguna parte.
Fuentes
- T—J (Tinkoff Journal): qué entra en el precio de una taza de café (en ruso) — consultado 2026-10-29