简明计划：做出第一杯咖啡前的12步
开咖啡店最好看成一条链，每个决定都建立在前一个决定之上：定位决定店面，店面决定设备，设备和菜单又决定预算和团队。新手最贵的错误，是还没算清账就签了租约或买了咖啡机，所以在这份计划里，算账排在第二步。
开店顺序
| 步骤 | 做什么 | 结果 |
|---|---|---|
| 1. 定位 | 外带、堂食，还是堂食加简餐 | 知道需要多大的店面和多少人 |
| 2. 算账 | 开店预算和盈亏平衡点 | 知道每天要卖多少杯 |
| 3. 店面 | 核查人流、电力、上下水、排烟、租约 | 一份没有意外的租约 |
| 4. 注册登记 | 确认经营主体和营业登记 | 拿到营业执照或登记证明 |
| 5. 税务 | 和会计师一起选好纳税方式 | 知道交什么、什么时候交 |
| 6. 开票和收款 | 确认当地发票、电子发票或税控要求 | 能按规定给顾客开票 |
| 7. 食品安全和消防 | 食品经营许可、员工健康证明、消防 | 随时可以接受检查 |
| 8. 设备 | 吧台和收银台 | 吧台能出品，收银能打单 |
| 9. 菜单 | 供应商、配方、成本、定价 | 毛利清楚的菜单 |
| 10. 团队 | 招聘和培训咖啡师 | 人手到位，排好班 |
| 11. 软件 | 把菜单、库存和员工录入收银系统 | 每一笔销售都有记录 |
| 12. 开业 | 内部试运营、试营业、第一个月 | 开始营业，数字一目了然 |
第1步：确定定位
外带档口需要的钱最少，但完全靠门口的人流。有座位的咖啡馆能赚到顾客坐下来再点一杯、加一块甜点的钱，但要为面积、家具和保洁买单。带简餐的咖啡馆能用早餐和午餐拉高客单价，但要多一名厨师，还要有排烟、冷藏，食品安全要求也严格得多。拿不准的话，先从小做起：从外带扩到堂食，比缩小一个已经租下的店面容易得多。
第2步：签租约之前先算账
把预算分成一次性投入（装修、设备、家具、首批原料、招牌、房租押金）和每月支出（房租、工资、水电、耗材、税费、软件）。再留出够撑几个月固定成本的备用金：新店需要时间被人发现，开业初期的营业额几乎总是低于计划。
然后算盈亏平衡点：每月固定成本除以每单扣掉原料成本后剩下的钱。举个例子（以下均为示例假设，以美元计）：每月固定成本7,500美元，客单价6美元，原料成本占30%。每单剩下4.20美元，每月需要约1,786单，也就是每天约60单。请换成你自己的数字，并记住按营业额计算的税费和损耗都会把这个数字往上推。
第3步：找店面并实地核查
分别在早上、中午和傍晚，工作日和周末，数一数门口的人流。然后像工程师一样检查店面：分配给这个铺位的用电容量，吧台位置有没有上下水，要做餐的话能不能排烟，有没有仓储空间、供应商送货方不方便，能不能挂招牌（户外招牌的规定请向当地主管部门确认），以及租约里关于涨租、维修和能否用作注册地址的条款。
第4到7步：注册、税务、开票和食品安全要核实什么
这几步完全取决于你所在的国家和城市，规定也会变化，所以我们不列具体的法规、费用或税率，只列出需要逐项确认的事项。开工装修和签采购合同之前，先找当地的市场监管、税务、卫生和消防部门，或者一位熟悉餐饮的会计师，把下面每一项问清楚，最好拿到书面答复。
- 注册登记：用个人还是公司名义经营，需要哪些材料，多久能办好，店面地址能否作为注册地址。有合伙人或投资人、计划开分店的，通常要提前考虑公司形式。
- 税务：开业后要交哪些税，按利润还是按营业额计算，可以选择哪几种纳税方式，申报周期是多久，申请变更有没有期限。
- 开票和收款：当地是否要求开具发票、电子发票或使用认证的税控设备，数据是否需要实时上传税务系统，刷卡收款对账有什么要求。
- 食品安全：开业前需要办理哪些食品经营方面的许可或备案，员工是否需要健康证明、多久复查一次，后厨和吧台有哪些卫生标准，检查怎样进行。
- 消防和装修：装修方案是否需要审批或备案，灭火器、疏散通道和电气线路有什么要求。
- 用工：劳动合同、社保和最低工资方面的规定，以及兼职员工怎样合规用工。
第8步：咖啡店设备清单
等菜单和吧台布局定下来再买设备。价格因品牌和供应商差别很大，这里不列价格，只列出该问卖家什么。同时确认这台设备在你所在的城市有维修点和配件。
咖啡店设备
| 设备 | 用途 | 要注意什么 |
|---|---|---|
| 意式咖啡机 | 做浓缩和奶咖 | 冲煮头数量够不够应付高峰、功率、本地维修和配件 |
| 意式磨豆机 | 稳定的研磨和口感 | 出粉速度和粉量精度；低因咖啡用第二台 |
| 净水器 | 口感和防水垢 | 先测水质，规划滤芯更换周期 |
| 台下冰箱 | 放牛奶和甜点 | 容量够一天的营业 |
| 水槽或洗碗机 | 高峰时有干净杯子 | 上下水已经到位 |
| 电子秤、压粉器、拉花缸 | 配方准确 | 精确到1克、带计时的秤 |
| 电脑或平板 | 点单收银 | 断网时也能继续用 |
| 热敏小票打印机 | 打印小票和吧台单 | 58或80毫米，ESC/POS，USB接口 |
| 钱箱 | 放现金 | 连接小票打印机 |
| 刷卡终端 | 刷卡收款 | 看银行费率；收银系统把这笔标记为刷卡 |
| 税控或开票设备（如当地要求） | 按规定开票 | 是否需要实时上传、如何登记 |
| Wi-Fi路由器 | 连接平板和吧台屏 | 顾客网络单独分开，准备备用网络 |
第9步：供应商、菜单和成本
菜单要精简：经典意式、手冲或滴滤、茶、一两款招牌饮品，再配一个小小的甜点柜。选烘焙商时，在自己的设备上试样品；牛奶、甜点和杯子都要准备一家备用供应商。每款饮品都写清楚配方，精确到克和毫升，定价之前先用我们的计算器算出一杯咖啡的成本。
第10步：招聘和培训团队
招人先看态度和用心程度，手艺可以教。早高峰的人手要比闲时多；把配方、开店和闭店流程、收货，以及断网或打印机坏了怎么办，都写成简短的标准，并在内部试运营的那几天把每个人都培训到位。每位员工在收银系统里都要有自己的账号和对应的权限；在Ordo里，超过上限的折扣和退款需要店主输入PIN码。
第11步：开业第一天就需要的软件
你需要收银台、吧台出单屏、按配方扣减的库存、带现金清点的交接班，以及报表。比较的是全部费用，而不只是订阅费，还要确认断网时会怎样。
- Ordo的Windows或Linux应用把数据保存在店里的电脑上，断网照常收银；平板和手机通过店内Wi-Fi在浏览器里接入。
- 订单一付款就出现在吧台出单屏上。
- 每卖出一单都按配方扣减原料；库存不足时Ordo会提醒，并打印采购清单。
- 交接班以备用零钱开始，以现金和刷卡清点结束；有每日汇总和Telegram提醒。
- 支持58和80毫米ESC/POS USB打印机、经打印机连接的钱箱，以及任何银行的刷卡终端。
- 以上全部每家店每月1990 KGS（约23美元），不限设备数量，可免费试用14天，不需要绑卡。Ordo打印的是普通小票，不能替代发票、电子发票或税控设备，需要时与它们配合使用。
开业检查清单和第一个月
开业前：注册和纳税方式已办妥，员工健康证明有效，开票或税控要求已落实，配方已调好，菜单和首批库存已录入收银系统，打印机、钱箱和刷卡终端都测试过，断网状态下试过收银，并完整跑过一天内部试运营，现金和刷卡合计与交班报表对得上。
第一个月里，每天晚上核对现金和刷卡合计，拿每天的单数和客单价对照盈亏平衡点，每天看一眼低库存，每周复盘畅销品、分时段销售和配方用量偏差。
常见问题
从零开一家咖啡店，第一步做什么？
先定位、再算账。决定做外带、堂食还是带简餐，算出每天要卖多少单才能保本，然后再去找店面、买设备。
开咖啡店需要办哪些证？
因地而异。一般要确认营业登记、税务登记、食品经营方面的许可或备案、员工健康证明、消防要求，以及发票或税控方面的规定。具体请向当地主管部门或会计师确认。
咖啡店要交什么税？
这取决于所在地的税制和你选择的纳税方式。有的按利润计税，有的按营业额计税。请在开业前和会计师或当地税务部门确认，再把税费放进你的成本测算。
开咖啡店一开始需要多少钱？
取决于定位、店面和设备。先把一次性投入和每月支出分开列出，再留出几个月固定成本作为备用金。我们的咖啡店商业计划书页面有一份带完整算例的模板。
Ordo能代替税控设备或开票系统吗？
不能。Ordo打印普通顾客小票，与你的税控设备或开票系统配合使用，负责订单、吧台出单屏、库存、交接班和报表。