咖啡廳創業企劃書範例：開店成本、損益兩平與回本一次算清楚

咖啡廳創業計畫書要回答的問題

一份創業計畫書要用數字回答三個問題：開店並撐過頭幾個月需要多少錢；每天要多少客人才能損益兩平；要幾個月才能把投資賺回來。下面的段落依這個順序排列，每一步的數字都會帶到下一步，就像一張試算表。

• 型態與地點；
• 客群與競爭對手；
• 菜單、每份成本與客單價；
• 開店成本；
• 每月固定成本與變動成本；
• 三種情境下的營收；
• 損益兩平與回本期；
• 風險，以及頭三個月要盯的數字。

步驟 1：型態、地點與客群

範例是一間約 25 平方公尺（約 7.5 坪）的咖啡廳，有吧台和六個座位，每月營業 30 天，兩位咖啡師輪班，老闆負責採購、帳務和社群經營。

選地點看人流，不是看店面漂不漂亮。平日早上 8 點到 10 點站在門口，每 15 分鐘數一次經過的人，並記下有多少人手上已經拿著咖啡。再去走路 10 到 15 分鐘範圍內的五到七家咖啡廳，記下它們的型態、卡布奇諾和美式的價格、餐點，以及尖峰時段的排隊情況。你要找的是附近客人缺少什麼，而不是可以照抄的對象。

步驟 2：菜單、每份成本與客單價

菜單要精簡：8 到 12 款飲品、幾樣甜點，頂多再加兩樣外帶輕食。用我們的一杯咖啡成本計算機算出每一份的成本：在計算機的範例裡，一杯 4.50 美元的卡布奇諾，食材成本約 0.84 美元，約占售價的 18.7%。

客單價要從客人的購買組合來算，而不是看賣最好的那一款。假設 70% 的客人只買一杯約 5 美元的飲料，30% 的客人買飲料加甜點約 9 美元：0.7 × 5 + 0.3 × 9 = 6.20 美元。以下保守取 6 美元計算。

步驟 3：開店成本

開店成本是第一位客人上門前要付的所有錢。另外要單獨準備頭幾個月的週轉金：很多咖啡廳收掉不是因為點子不好，而是第三個月錢就用完了。

小型咖啡廳開店成本（範例，美元）

所有金額都是試算用的假設，不是市場行情。請把每一項換成實際報價。

步驟 4：每月成本

固定成本是不管賣多少都要付的錢：租金、薪資、水電、軟體、會計師。變動成本會隨銷售增加：食材和杯子、依營業額課的稅，以及銀行的刷卡手續費。要算出損益兩平點，必須把這兩者分開。

範例中的固定成本是每月 6,000 美元：租金 1,800、兩位咖啡師薪資 2,400、勞健保或社會保險等雇主負擔 400、水電 400、網路 60、Ordo 23、會計師 300、咖啡機保養 120、清潔 150、行銷 300、其他 47。老闆自己的薪水不含在內。

變動成本假設為營收的 38%：食材和杯子 32%、依營業額課的稅 5%（稅制依國家和登記型態而異，這裡只是假設，實際請向會計師確認）、刷卡手續費約 1%（假設一半客人刷卡、銀行收 2%，實際費率請問你的銀行）。因此每 1 美元營收有 62%，也就是 6 美元客單價中的 3.72 美元，可以用來支付固定成本和產生利潤。

32% 看起來比計算機的結果寬鬆，但別太放心。計算機算的是理想狀態下單杯飲料的食材；實際上還有外購甜點（成本約占其售價的 42%）、配料、外帶紙袋、耗損、試做和員工飲品，整體成本率可能升到 36% 甚至更高。若是 36%，每張單只剩 3.48 美元，損益兩平就從每天 54 張變成 58 張（見步驟 6）；若是 38%，每張單剩 3.36 美元，需要 60 張。不是調高售價，就是壓低每份成本，而且每次供應商調價都要重算一次。

步驟 5：三種情境下的營收

營收 = 每天單數 × 客單價 × 30 天。利潤 = 營收 × 0.62 − 6,000 美元（未扣老闆薪水）。

客單價 6 美元時的每月營收與利潤（範例）

步驟 6：損益兩平與回本期，一步步算

損益兩平營收 = 6,000 ÷ 0.62 ≈ 每月 9,677 美元。每月單數 = 6,000 ÷ 3.72 ≈ 1,613 張，也就是每天約 54 張。客單價 5 美元時每天要 65 張，8 美元時 41 張，10 美元時 33 張，所以拉高客單價往往是最容易施力的地方。

基本情境的單純回本期是 47,800 ÷ 4,044 ≈ 11.8 個月。若考慮比較實際的爬坡期，頭三個月每天分別是 60、70、80 張單，這三個月能賺回約 5,436 美元，剩下的 42,364 美元還要再約 10.5 個月，合計約 13.5 個月。保守情境要五年以上才能回本，樂觀情境約 6.5 個月。

風險，以及頭三個月要盯的數字

主要風險有：來客數低於預期、食材漲價、吧台耗損、太依賴某一位咖啡師、租金調整，以及咖啡機故障。每一項都寫下會提醒你的數字，以及屆時要怎麼應對。

每週拿五個數字和計畫比對：每天單數、客單價、食材成本占營收比例、各時段與星期幾的銷售，以及剩下的週轉金。在 Ordo 裡，每筆銷售都會依配方扣除原物料，儀表板可以看任何期間的營收、熱銷品項和客單價，以及食材成本、毛利和毛利率。有網路時，班次報表和低庫存提醒會傳到 Telegram。Ordo 每家店每月 1990 索姆（約 23 美元），裝置數量不限，離線也能繼續結帳。Ordo 的收據不是發票，不能取代發票機或電子發票系統，而是與它們搭配使用。

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