O que entra no custo de uma xícara
O custo de uma bebida são os insumos e descartáveis usados em uma porção: café, leite ou creme, xarope, açúcar, copo, tampa e mexedor. São custos variáveis: vendeu uma xícara, gastou; não vendeu, o dinheiro fica no caixa.
Aluguel, salários, contas de água e luz, impostos, taxas de cartão e manutenção da máquina não entram no custo por xícara. São custos fixos ou despesas gerais, contados à parte e pagos com a diferença entre o preço e o custo. Primeiro calculamos o custo puro dos insumos; depois mostramos como os custos fixos se distribuem em cada xícara.
A fórmula
Cada linha da ficha técnica segue a mesma conta: preço do quilo ou do litro, dividido por 1000, vezes os gramas ou mililitros da porção. O custo por xícara é a soma das linhas.
- Café: US$ 25 por kg / 1000 × 18 g = 0,45.
- Leite: US$ 1,20 por litro / 1000 × 200 ml = 0,24.
- Copo, tampa, açúcar e mexedor: 0,15.
- Total: 0,45 + 0,24 + 0,15 = US$ 0,84 por cappuccino.
Custo de espresso, americano, cappuccino, latte, raf e flat white
Veja um exemplo calculado para seis bebidas com os valores iniciais da calculadora: café em grão a US$ 25 o quilo, leite a 1,20 o litro e 0,15 pelo copo e itens pequenos. O raf é uma bebida de espresso com creme de leite e açúcar de baunilha, muito pedida no Leste Europeu; para ele supomos creme com 10% de gordura a US$ 4 o litro e 0,05 de açúcar de baunilha. Todas as bebidas são para viagem. Doses e preços de cardápio são exemplos, não padrões.
Exemplo: custo de bebidas de café para viagem, US$
| Bebida | Receita (exemplo) | Café | Leite ou creme | Copo e outros | Custo | Preço no cardápio (exemplo) | CMV |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Espresso (duplo) | 18 g de café | 0,45 | — | 0,15 | 0,60 | 3,00 | 20,0% |
| Americano | 18 g de café + água | 0,45 | — | 0,15 | 0,60 | 3,50 | 17,1% |
| Cappuccino | 18 g + 200 ml de leite | 0,45 | 0,24 | 0,15 | 0,84 | 4,50 | 18,7% |
| Latte | 18 g + 250 ml de leite | 0,45 | 0,30 | 0,15 | 0,90 | 4,75 | 18,9% |
| Flat white | 20 g + 120 ml de leite | 0,50 | 0,14 | 0,15 | 0,79 | 4,75 | 16,7% |
| Raf | 18 g + 150 ml de creme 10% + açúcar de baunilha | 0,45 | 0,60 | 0,20 | 1,25 | 5,50 | 22,7% |
No raf, copo e outros são 0,15 do copo mais 0,05 do açúcar de baunilha. CMV aqui é o custo dos insumos como percentual do preço. Todos os valores são suposições.
Percentual ou dinheiro por xícara
Pelo CMV, o raf parece a bebida mais fraca, mas é a que deixa mais dinheiro por xícara: 5,50 − 1,25 = 4,25. Um espresso duplo deixa 2,40. Aluguel e salários se pagam em dinheiro, não em percentual, então acompanhe os dois: o CMV para perceber quando uma bebida fica cara de fazer, e o lucro bruto por xícara para decidir o que vale a pena empurrar.
Markup ou CMV
Markup é (preço − custo) / custo × 100. CMV é custo / preço × 100. Um cappuccino de 0,84 vendido a 4,50 tem markup de cerca de 436% e CMV de cerca de 18,7%. Para chegar ao preço a partir de um CMV desejado, divida o custo por esse percentual: para 25%, 0,84 / 0,25 = 3,36.
CMV, markup e preço do cappuccino com custo de US$ 0,84
| CMV sobre o preço | Markup | Preço do cappuccino, US$ |
|---|---|---|
| 20% | 400% | 4,20 |
| 25% | 300% | 3,36 |
| 30% | 233,3% | 2,80 |
| 35% | 185,7% | 2,40 |
| 40% | 150% | 2,10 |
Markup = (1 / CMV − 1) × 100%. Preço = custo / CMV.
Como aluguel e salários mudam o custo real da xícara
Os custos fixos se dividem pelas xícaras vendidas. Seguimos com o cappuccino de US$ 0,84 em insumos, vendido a 4,50. Suponha que uma cafeteria pequena gaste US$ 7.000 por mês com aluguel, salários, contas e outras despesas (um exemplo, não uma média de mercado). Com 120 xícaras por dia, ou 3.600 por mês, isso dá cerca de US$ 1,94 por xícara além dos insumos. Com 60 xícaras por dia, são cerca de US$ 3,89 por xícara. Os insumos não mudaram; só o movimento.
Para o ponto de equilíbrio, divida os custos fixos pelo que cada xícara deixa depois dos insumos. Um cappuccino a 4,50 com 0,84 de insumos deixa 3,66, então 7.000 / 3,66 ≈ 1.913 xícaras por mês, cerca de 64 por dia. Impostos e taxas de cartão dependem do seu regime tributário e do seu banco; confirme com o seu contador.
Onde a cafeteria perde dinheiro sem perceber
A calculadora mostra a xícara perfeita. Imagine uma cafeteria que vende 120 xícaras por dia, 100 delas com leite, com os preços de exemplo acima: cerca de US$ 96 por dia de custo pela ficha técnica, 2.880 por mês. Agora some 20 ml de leite que sobram na leiteira em cada bebida (72 por mês), 40 g por dia para regular o moedor de manhã (30), quatro cappuccinos por dia para a equipe (cerca de 101), dose de 20 g em vez de 18 g em metade das xícaras (90) e 25 litros de leite vencido por mês (30). No total, uns US$ 323 por mês, cerca de 11% acima do custo da ficha técnica. Pese as doses, marque o nível de leite nas leiteiras, tenha uma regra clara para o café da equipe, registre cada perda com o motivo e faça inventário pelo menos uma vez por semana.
Custo à vista todos os dias com o Ordo
O Ordo é um sistema para cafeterias e cafés pequenos com estoque por ficha técnica incluído. Você informa quanto café, leite, xarope e copos cada item usa, e o Ordo calcula o custo da receita a partir do preço de compra de cada insumo. Quando chega uma entrega com preço novo, o custo do insumo passa a ser a média entre o estoque que você tem e o lote novo. Cada venda dá baixa nos insumos pela ficha técnica e registra o custo no momento da venda, então os relatórios antigos não mudam depois. Os tamanhos de bebida podem ter um multiplicador de porção.
Baixas e ajustes pedem um motivo, e a contagem de estoque mostra onde o que está na prateleira difere do esperado. O painel mostra custo dos insumos, lucro bruto e margem de qualquer período, e a exportação de vendas detalha por item. O Ordo custa 1.990 KGS por mês por cafeteria (cerca de 23 dólares), com todos os recursos e quantos aparelhos você quiser, e os primeiros 14 dias são grátis, sem cartão. Os recibos do Ordo não são fiscais: ele não substitui o emissor de nota fiscal nem um equipamento fiscal certificado e funciona ao lado deles.
Como usar a calculadora
A calculadora fica logo abaixo desta seção, já preenchida com os números do exemplo. Informe o preço do café em grão e a dose, o preço e a quantidade de leite, o copo e os itens pequenos, e o preço no cardápio. Para um raf ou uma bebida com leite vegetal, coloque o creme ou a bebida vegetal nos campos do leite e some o xarope ou o açúcar no campo do copo.
Calculadora de custo por xícara
Dúvidas
Como calcular o custo de uma xícara de café?
Para cada insumo, divida o preço do quilo ou do litro por 1000 e multiplique pelos gramas ou mililitros da porção; depois some as linhas e o copo, a tampa e os itens pequenos.
Quanto custa fazer um cappuccino?
Depende dos seus preços e da sua receita. Com café a US$ 25 o quilo, dose de 18 g, 200 ml de leite a 1,20 o litro e 0,15 pelo copo, dá US$ 0,84. Coloque os seus números na calculadora desta página.
O aluguel entra no custo por xícara?
Não. O custo por xícara cobre insumos e descartáveis. Aluguel, salários e contas são custos fixos; divida-os pelas xícaras do mês para ver o custo completo da bebida e o seu ponto de equilíbrio.
Qual a diferença entre markup e CMV?
Markup é quanto o preço está acima do custo, em percentual do custo. CMV é a parte do preço gasta em insumos, em percentual do preço. Um markup de 300% equivale a um CMV de 25%.
Por que o consumo real é maior que o da ficha técnica?
Leite que sobra na leiteira, regulagem do moedor, café da equipe, perdas e doses feitas no olho. Registre as perdas com o motivo e compare o estoque contado com o consumo pelas receitas para ver a diferença.
A calculadora é gratuita?
Sim. Use quantas vezes quiser, sem cadastro, e nada do que você digita é enviado a lugar nenhum.
Fontes
- T—J (Tinkoff Journal): o que compõe o preço de uma xícara de café (em russo) — verificado 2026-10-29