카페 사업계획서 예시: 창업 비용, 손익분기점, 투자금 회수까지 계산

카페 사업계획서가 답해야 할 질문

사업계획서는 세 가지 질문에 숫자로 답합니다. 오픈하고 첫 몇 달을 버티는 데 돈이 얼마나 필요한가, 손익분기점을 넘기려면 하루에 손님이 몇 명 와야 하는가, 투자금을 회수하는 데 몇 달이 걸리는가. 아래 내용은 이 순서를 따르고, 엑셀처럼 각 단계의 숫자가 다음 단계로 이어집니다.

• 콘셉트와 입지
• 고객과 경쟁 매장
• 메뉴, 한 잔 원가, 객단가
• 창업 비용
• 월 고정비와 변동비
• 세 가지 시나리오의 매출
• 손익분기점과 투자금 회수 기간
• 리스크와 첫 3개월 동안 볼 지표

1단계. 콘셉트, 입지, 고객

예시는 바 카운터와 좌석 6개가 있는 약 25㎡(7~8평) 카페입니다. 한 달 30일 영업하고, 바리스타 두 명이 교대로 일하며, 사장님은 발주, 돈 관리, SNS를 맡습니다.

입지는 매장이 얼마나 예쁜지가 아니라 유동인구로 고르세요. 평일 오전 8시에서 10시 사이 매장 앞에 서서 15분마다 지나가는 사람을 세고, 그중 몇 명이 이미 커피를 들고 있는지 적으세요. 그다음 걸어서 10~15분 거리에 있는 카페 5~7곳을 돌며 콘셉트, 카페라떼와 아메리카노 가격, 디저트 구성, 피크 시간 대기 줄을 기록합니다. 따라 할 대상을 찾는 게 아니라, 주변 손님들에게 무엇이 비어 있는지를 찾는 것입니다.

2단계. 메뉴, 한 잔 원가, 객단가

메뉴는 짧게 가세요. 음료 8~12가지, 디저트 몇 가지, 테이크아웃 간식 두어 개면 됩니다. 메뉴마다 원가는 커피 원가 계산기로 계산해 보세요. 계산기 예시에서는 4.50달러짜리 카푸치노의 재료 원가가 0.84달러로, 판매가의 약 19%입니다. 디저트는 대개 음료보다 원가 비중이 높습니다.

객단가는 가장 잘 팔리는 메뉴가 아니라 장바구니로 계산합니다. 손님의 70%는 약 4.50달러짜리 음료만, 30%는 약 9.00달러어치 음료와 디저트를 산다고 해 봅시다. 0.7 × 4.50 + 0.3 × 9.00 = 5.85달러입니다. 아래에서는 6달러로 반올림해 씁니다.

3단계. 창업 비용

창업 비용은 첫 손님을 받기 전에 나가는 모든 돈입니다. 첫 몇 달을 위한 예비 자금은 따로 잡아 두세요. 많은 카페가 아이디어가 나빠서가 아니라 석 달째에 돈이 떨어져서 문을 닫습니다.

작은 카페 창업 비용 (예시, 달러)

모든 금액은 계산을 위한 예시 가정이며 시장 시세가 아닙니다. 각 항목을 실제 견적으로 바꾸세요.

4단계. 월 비용

고정비는 얼마를 팔든 나가는 돈입니다. 임대료, 인건비, 공과금, 프로그램 이용료, 세무 기장료 등이 여기에 들어갑니다. 변동비는 매출에 따라 늘어납니다. 재료와 컵, 매출에 비례하는 세금, 카드 수수료가 그렇습니다. 손익분기점을 구하려면 둘을 나눠야 합니다.

예시의 고정비는 월 9,000달러입니다. 임대료 2,500, 바리스타 2명 4,000, 4대 보험 등 인건비 부대비용 600, 공과금 500, 인터넷 50, Ordo 23, 세무 기장 250, 머신 관리 150, 청소 200, 마케팅 400, 기타 327달러입니다. 사장님 본인 급여는 포함하지 않았습니다.

변동비는 매출의 38%로 가정합니다. 재료와 컵 32%, 카드 수수료 약 1%(손님 절반이 카드로 결제하고 수수료가 2%라고 가정, 실제 요율은 카드사·VAN 계약을 확인), 매출에 비례하는 세금과 기타 비용 5%입니다. 세금 5%는 계산을 위한 예시 가정일 뿐이니, 실제로 어떤 세금이 매출과 이익에 붙는지는 세무사와 확인하세요. 그러면 매출 1달러당 62센트, 객단가 6달러 중 3.72달러가 고정비와 이익으로 남습니다.

32%는 낙관적인 가정일 수 있습니다. 더 비싼 원두나 식물성 우유를 쓰고, 디저트 비중이 늘고, 폐기와 직원 음료까지 더하면 36%까지는 쉽게 올라갑니다. 재료비가 36%면 변동비는 42%가 되어 건당 3.48달러가 남고, 손익분기점은 하루 81건이 아니라 87건이 됩니다(6단계 참고). 38%면 건당 3.36달러, 하루 90건입니다. 가격을 올리거나 원가를 낮추고, 거래처 단가가 바뀔 때마다 다시 계산하세요.

5단계. 세 가지 시나리오의 매출

매출 = 하루 영수증 건수 × 객단가 × 30일. 이익 = 매출 × 0.62 − 9,000달러, 사장님 급여 반영 전 기준입니다.

객단가 6달러 기준 월 매출과 이익 (예시)

6단계. 손익분기점과 투자금 회수, 단계별 계산

손익분기 매출 = 9,000 ÷ 0.62 ≈ 월 14,516달러. 월 건수 = 9,000 ÷ 3.72 ≈ 2,419건, 하루 약 81건입니다. 객단가가 5달러면 하루 97건, 7달러면 70건, 8달러면 61건이 필요합니다. 그래서 객단가를 올리는 것이 가장 쉬운 지렛대인 경우가 많습니다.

기본 시나리오의 단순 회수 기간은 55,000 ÷ 5,508 ≈ 10.0개월입니다. 현실적으로 첫 3개월에 하루 90건, 105건, 120건으로 손님이 늘어난다고 보면, 이 석 달 동안 약 8,154달러가 회수되고 남은 46,846달러를 회수하는 데 8.5개월이 더 걸립니다. 합쳐서 약 11.5개월, 거의 1년입니다. 보수적 시나리오에서는 회수에 4년 넘게 걸리고, 좋은 시나리오에서는 약 5.5개월이면 됩니다.

리스크와 첫 3개월 동안 볼 지표

주요 리스크는 계획보다 적은 손님, 재료비 상승, 바에서 생기는 폐기, 바리스타 한 명에 대한 의존, 임대료 변동, 머신 고장입니다. 리스크마다 경고 신호가 될 숫자와 그때 할 일을 적어 두세요.

매주 다섯 가지 숫자를 계획과 비교하세요. 하루 영수증 건수, 객단가, 매출 대비 재료비 비중, 시간대와 요일별 매출, 남은 예비 자금입니다. Ordo에서는 판매할 때마다 레시피대로 재료가 차감되고, 대시보드에서 매출, 인기 메뉴, 객단가는 물론 원하는 기간의 재료비, 매출총이익, 매출총이익률까지 볼 수 있습니다. 인터넷이 연결되어 있으면 근무 정산 리포트와 재고 부족 알림이 텔레그램으로 옵니다. Ordo는 카페 한 곳당 월 1,990솜(약 23달러)에 기기 수 제한이 없고 인터넷 없이도 계속 판매합니다. Ordo의 영수증은 세무용 영수증이 아니며, 현금영수증 등 세무 관련 발급 시스템을 대신하지 않고 함께 작동합니다.

자주 묻는 질문

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