カフェの事業計画書が答えるべきこと
事業計画書は、3つの問いに数字で答えるものです。開業して最初の数か月を乗り切るのにいくら必要か。損益分岐点に達するには1日に何人のお客様が必要か。投資を回収するのに何か月かかるか。以下の項目はこの順に並んでいて、表計算のように各ステップの数字が次のステップにつながります。
- 業態と立地
- 客層と競合
- メニュー、1杯の原価、客単価
- 開業資金
- 毎月の固定費と変動費
- 3つのシナリオでの売上
- 損益分岐点と投資回収
- リスクと、最初の3か月に見るべき数字
ステップ1. 業態、立地、客層
例とするのは、25㎡でバーカウンターと6席があり、月30日営業のカフェです。バリスタ2人がシフトで働き、オーナーは仕入れ、お金の管理、SNSを担当します。
立地は物件の見た目ではなく人通りで選びます。平日の朝8時から10時に店の前に立ち、15分ごとに通行人を数え、すでにコーヒーカップを持っている人が何人いるかも記録しましょう。次に徒歩10〜15分圏内のカフェを5〜7軒回り、業態、カプチーノとアメリカーノの価格、フードの内容、ピーク時の行列を書き出します。探すのは真似できるものではなく、近くのお客様が満たされていないものです。
ステップ2. メニュー、1杯の原価、客単価
メニューは絞りましょう。ドリンク8〜12種類、デザートを数品、テイクアウトのフードを2品ほど。各商品の原価はコーヒー原価計算ツールで出せます。ツールの例では、4.50米ドルのカプチーノの材料原価は0.84米ドルで、価格の約19%です。
客単価は売れ筋商品ではなく、お客様の買い方から計算します。お客様の70%がドリンクだけを約5米ドルで、30%がドリンクとデザートを約9米ドルで買うとすると、0.7 × 5 + 0.3 × 9 = 6.20米ドルです。以下では控えめに6米ドルとして計算します。
ステップ3. 開業資金
開業資金は、最初のお客様が来る前に支払うすべての費用です。これとは別に、最初の数か月分の運転資金を確保しておきましょう。多くのカフェが閉店するのは、アイデアが悪かったからではなく、3か月目に資金が尽きたからです。
小さなカフェの開業資金（例、米ドル）
| 項目 | 金額（米ドル） |
|---|---|
| エスプレッソマシン | 12,000 |
| グラインダー2台 | 4,000 |
| 台下冷蔵庫とショーケース | 3,500 |
| 浄水フィルターとバー用具 | 1,800 |
| 内装工事とバーカウンター | 10,000 |
| 6席分の家具と看板 | 4,500 |
| パソコンまたはタブレット、レシートプリンター、キャッシュドロア | 1,500 |
| カード決済端末など | 500 |
| 登録・許可などの手続き | 600 |
| 敷金・保証金と初月の家賃 | 5,400 |
| 最初の仕入れ | 2,500 |
| メニュー、ブランディング、開店時の宣伝 | 1,500 |
| 投資額の合計 | 47,800 |
| 運転資金：固定費3か月分 | 18,000 |
| 必要な資金の合計 | 65,800 |
金額はすべて計算用の例で、相場ではありません。各項目を実際の見積もりに置き換えてください。
ステップ4. 毎月の経費
固定費は売上に関係なくかかる費用です。家賃、人件費、水道光熱費、ソフト、税理士など。変動費は売上に応じて増える費用で、材料とカップ、売上にかかる税金、カード手数料などです。損益分岐点を出すには、この2つを分けておく必要があります。
この例の固定費は月6,000米ドルです。内訳は家賃1,800、バリスタ2人の給与2,400、社会保険料などの負担400、水道光熱費400、インターネット60、Ordo 23、税理士300、マシンのメンテナンス120、清掃150、宣伝300、その他47。オーナー自身の報酬は含めていません。
変動費は売上の38%と仮定します。材料とカップ32%、売上にかかる税金5%（税制は国と事業形態で異なるため、ここでは仮の数字です。実際は税理士に確認してください）、カード手数料約1%（お客様の半分がカードで払い、銀行の手数料が2%の場合。実際の料率は銀行に確認を）。つまり売上の62%、客単価6米ドルなら1会計あたり3.72米ドルが、固定費と利益に回ります。
材料とカップ32%は楽観的な仮定です。計算ツールの数字は理想的な1杯の材料だけで、仕入れたデザートの原価、ロス、スタッフドリンクを加えると、全体ではたとえば36%になることもあります。36%なら1会計あたり3.48米ドルしか残らず、損益分岐点は1日54会計ではなく58会計に（ステップ6参照）、38%なら3.36米ドルで60会計になります。価格を上げるか1杯の原価を下げ、仕入れ値が変わるたびに計算し直しましょう。
ステップ5. 3つのシナリオでの売上
売上 = 1日の会計数 × 客単価 × 30日。利益 = 売上 × 0.62 − 6,000米ドル（オーナー報酬を除く）。
客単価6米ドルでの月の売上と利益（例）
| シナリオ | 1日の会計数 | 月の売上（米ドル） | 月の利益（米ドル） |
|---|---|---|---|
| 慎重 | 60 | 10,800 | 696 |
| 標準 | 90 | 16,200 | 4,044 |
| 好調 | 120 | 21,600 | 7,392 |
ステップ6. 損益分岐点と投資回収を順に計算する
損益分岐点の売上 = 6,000 ÷ 0.62 ≈ 月9,677米ドル。月の会計数 = 6,000 ÷ 3.72 ≈ 1,613、1日あたり約54会計です。客単価が5米ドルなら1日65会計、8米ドルなら41会計、10米ドルなら33会計が必要なので、客単価を上げることがいちばん効きやすい打ち手になることがよくあります。
標準シナリオでの単純な回収期間は 47,800 ÷ 4,044 ≈ 11.8か月です。現実的に最初の3か月が1日60、70、80会計と立ち上がっていくとすると、その3か月で約5,436米ドルが戻り、残りの42,364米ドルにさらに約10.5か月かかります。合計で約13.5か月です。慎重シナリオでは回収に5年以上、好調シナリオでは約6.5か月かかります。
リスクと、最初の3か月に見るべき数字
主なリスクは、客数が計画を下回ること、材料費の値上がり、バーでのロス、一人のバリスタへの依存、家賃の変更、マシンの故障です。それぞれについて、警告となる数字と、そのときに取る対応を書いておきましょう。
毎週5つの数字を計画と比べます。1日の会計数、客単価、売上に対する材料原価の割合、時間帯別・曜日別の売上、残っている運転資金です。Ordoでは販売のたびにレシピどおり材料が差し引かれ、ダッシュボードで売上、売れ筋、客単価に加えて、任意の期間の材料原価、粗利、粗利率を確認できます。シフトレポートと在庫不足の通知は、インターネットにつながっているときにTelegramに届きます。Ordoは1店舗あたり月額1,990 KGS（約23米ドル）で端末台数は無制限、オフラインでも会計を続けます。Ordoのレシートは税務用の認定レシートではありません。認定レジや電子インボイスが義務づけられている国では、その代わりにはならず併用する形になります。
よくある質問
カフェの開業にはいくらかかりますか？
業態、物件、設備によります。この例では投資額が約47,800米ドル、運転資金が約18,000米ドルですが、あくまで計算用の例です。実際の見積もりに置き換えてください。
カフェの投資回収には何か月かかりますか？
投資額を月の利益で割り、立ち上がりの数か月も考慮します。この例では標準シナリオで約13.5か月、慎重シナリオでは5年以上かかります。
損益分岐点に達するには1日何杯売ればいいですか？
月の固定費を、材料、税金、カード手数料を引いて1会計に残る金額で割り、営業日数で割ります。この例では1日約54会計です。
Ordoは認定レジの代わりになりますか？
なりません。Ordoは通常のお客様用レシートを印刷します。認定レシートが必要な場合は認定レジで発行し、注文、レシピ連動の在庫管理、レポートにはOrdoを併用してください。
ネットにあるカフェの事業計画書の見本を使ってもいいですか？
構成の参考にはなりますが、数字はそのまま使えません。ほかの計画書は別の店の家賃、価格、人通りを前提にしています。このページはテンプレートとして使い、すべての数字をご自身のものに置き換えてください。