कैफे बिजनेस प्लान: निवेश, ब्रेक-ईवन और वसूली का पूरा हिसाब

कैफे बिज़नेस प्लान को किन सवालों का जवाब देना चाहिए

बिज़नेस प्लान तीन सवालों का जवाब संख्याओं में देता है: खोलने और पहले महीने निकालने के लिए कितना पैसा चाहिए; ख़र्च निकालने के लिए रोज़ कितने ग्राहक चाहिए; और निवेश कितने महीनों में वापस आएगा। नीचे के हिस्से इसी क्रम में हैं, और हर कदम की संख्याएँ अगले कदम में जाती हैं, जैसे किसी स्प्रेडशीट में।

• फ़ॉर्मेट और लोकेशन;
• ग्राहक और प्रतियोगी;
• मेन्यू, प्रति सर्विंग लागत और औसत बिल;
• शुरुआती निवेश;
• महीने के स्थायी ख़र्च और परिवर्तनशील लागत;
• तीन स्थितियों में बिक्री;
• ब्रेक-ईवन और निवेश की वसूली;
• जोखिम और पहले तीन महीनों में क्या मापना है।

कदम 1. फ़ॉर्मेट, लोकेशन और ग्राहक

उदाहरण में 25 वर्ग मीटर का कैफे है, जिसमें बार काउंटर और छह सीटें हैं, महीने में 30 दिन खुलता है, दो बरिस्ता शिफ़्ट में काम करते हैं और मालिक ख़रीद, पैसे और सोशल मीडिया संभालता है।

लोकेशन फ़ुटफ़ॉल देखकर चुनिए, जगह कितनी सुंदर है यह देखकर नहीं। किसी कामकाजी दिन सुबह 8 से 10 के बीच बाहर खड़े होकर हर 15 मिनट में गुज़रने वालों को गिनिए, और लिखिए कि कितनों के हाथ में पहले से कॉफी का कप है। फिर 10–15 मिनट की पैदल दूरी पर पाँच से सात कैफे देखिए और उनका फ़ॉर्मेट, कैपुचीनो और अमेरिकानो का दाम, खाने का सामान और भीड़ के समय की कतार लिखिए। आप यह ढूँढ रहे हैं कि आसपास के ग्राहकों को क्या नहीं मिल रहा, नकल करने के लिए कुछ नहीं।

कदम 2. मेन्यू, प्रति सर्विंग लागत और औसत बिल

मेन्यू छोटा रखिए: 8–12 ड्रिंक, कुछ डेज़र्ट और शायद दो टेकअवे खाने की चीज़ें। हर सर्विंग की लागत हमारे एक कप कॉफी की लागत वाले कैलकुलेटर से निकालिए: उसके उदाहरण में ₹240 का कैपुचीनो बनाने में लगभग ₹53 लगते हैं, यानी दाम का करीब 22%।

औसत बिल अपनी सबसे ज़्यादा बिकने वाली चीज़ से नहीं, ग्राहक की टोकरी से निकालिए। मान लीजिए 70% ग्राहक सिर्फ़ एक ड्रिंक लेते हैं, औसतन लगभग ₹240 की, और 30% ड्रिंक के साथ ₹200 का डेज़र्ट लेते हैं, यानी लगभग ₹440: 0.7 × 240 + 0.3 × 440 = ₹300। नीचे हम औसत बिल ₹300 मानेंगे।

कदम 3. शुरुआती निवेश

शुरुआती निवेश वह सब है जो आप पहले ग्राहक से पहले चुकाते हैं। पहले महीनों के लिए अलग से रिज़र्व रखिए: बहुत से कैफे इसलिए बंद नहीं होते कि आइडिया ख़राब था, बल्कि इसलिए कि तीसरे महीने तक पैसा ख़त्म हो गया।

छोटे कैफे का शुरुआती निवेश (उदाहरण, ₹)

सारी रकम हिसाब का उदाहरण हैं, बाज़ार भाव नहीं। हर लाइन को असली कोटेशन से बदलिए।

कदम 4. महीने के ख़र्च

स्थायी ख़र्च चाहे जितना बिके, देने ही पड़ते हैं: किराया, वेतन, बिजली-पानी, सॉफ़्टवेयर, अकाउंटेंट। परिवर्तनशील लागत बिक्री के साथ बढ़ती है: सामग्री और कप, बिक्री पर लगने वाले टैक्स और बैंक की कार्ड फ़ीस। ब्रेक-ईवन निकालने के लिए दोनों को अलग करना ज़रूरी है।

उदाहरण में स्थायी ख़र्च ₹2,00,000 महीना हैं: किराया 80,000, दो बरिस्ता 50,000, वेतन पर अंशदान 5,000, बिजली-पानी 15,000, इंटरनेट 1,500, Ordo लगभग 2,000, CA या अकाउंटेंट 6,000, मशीन सर्विस 4,000, सफ़ाई 12,000, मार्केटिंग 15,000 और अन्य 9,500। इसमें मालिक का अपना वेतन शामिल नहीं है।

परिवर्तनशील लागत बिक्री का 36% है: सामग्री और कप 30%, बिक्री पर टैक्स 5% और कार्ड फ़ीस करीब 1% (मान लीजिए आधे ग्राहक कार्ड से देते हैं और बैंक 2% लेता है; अपने बैंक से उसकी दर पूछिए)। टैक्स का यह 5% सिर्फ़ उदाहरण की धारणा है: कौन-से टैक्स लगेंगे और वे मेन्यू दाम में शामिल हैं या ऊपर से, यह आपके देश और टैक्स व्यवस्था पर निर्भर है, इसलिए असली आँकड़ा अपने CA से लीजिए। इन धारणाओं पर हर ₹100 की बिक्री में से ₹64, यानी ₹300 के बिल में से ₹192, स्थायी ख़र्च और मुनाफ़े के लिए बचते हैं।

30% एक गुंजाइश वाली धारणा है। 22% वाले कैपुचीनो, 19% से 25% लागत वाली ड्रिंक और अपने दाम के 42% लागत वाले डेज़र्ट के साथ कदम 2 की टोकरी रेसिपी के हिसाब से लगभग 26% बैठती है; पर जग में बचा दूध, ग्राइंडर की सेटिंग, स्टाफ़ ड्रिंक और राइट-ऑफ़ असली ख़पत बढ़ा देते हैं। अगर सामग्री 34% तक पहुँचे तो हर बिल ₹180 छोड़ता है और ब्रेक-ईवन के लिए रोज़ 35 की जगह 38 बिल चाहिए (कदम 6 देखें); 36% पर यह ₹174 छोड़ता है और 39 बिल चाहिए। दाम बढ़ाइए या प्रति सर्विंग लागत घटाइए, और सप्लायर के हर नए भाव के बाद दोबारा हिसाब कीजिए।

कदम 5. तीन स्थितियों में बिक्री

बिक्री = रोज़ के बिल × औसत बिल × 30 दिन। मुनाफ़ा = बिक्री × 0.64 − ₹2,00,000, मालिक के वेतन से पहले।

₹300 औसत बिल पर महीने की बिक्री और मुनाफ़ा (उदाहरण)

कदम 6. ब्रेक-ईवन और निवेश की वसूली, कदम-दर-कदम

ब्रेक-ईवन बिक्री = 2,00,000 ÷ 0.64 = ₹3,12,500 महीना। महीने के बिल = 2,00,000 ÷ 192 ≈ 1,042, यानी लगभग 35 रोज़। ₹250 के औसत बिल पर रोज़ 42 चाहिए, ₹350 पर 30 और ₹400 पर 27, इसलिए औसत बिल बढ़ाना अक्सर सबसे आसान रास्ता होता है।

आधार स्थिति में सीधी वसूली 20,85,000 ÷ 1,45,600 ≈ 14.3 महीने है। पहले तीन महीनों में 36, 45 और 54 रोज़ के बिल वाली असली रफ़्तार मानें तो ये महीने लगभग ₹1,77,600 लौटाते हैं (पहला महीना मुश्किल से ब्रेक-ईवन के ऊपर, सिर्फ़ ₹7,360), और बाकी ₹19,07,400 को 13.1 महीने और लगते हैं: कुल करीब 16 महीने। सावधान स्थिति में वसूली में लगभग पौने छह साल लगते हैं; अच्छी स्थिति में करीब आठ महीने।

जोखिम और पहले तीन महीनों में क्या मापें

मुख्य जोखिम हैं: योजना से कम ग्राहक, सामग्री के बढ़ते दाम, बार पर बर्बादी, एक ही बरिस्ता पर निर्भरता, किराये में बदलाव और मशीन का ख़राब होना। हर जोखिम के लिए वह संख्या लिखिए जो आपको चेतावनी देगी, और यह भी कि तब आप क्या करेंगे।

हर हफ़्ते पाँच संख्याएँ प्लान से मिलाइए: रोज़ के बिल, औसत बिल, बिक्री में सामग्री लागत का हिस्सा, घंटे और हफ़्ते के दिन के हिसाब से बिक्री, और रिज़र्व में बचा पैसा। Ordo में हर बिक्री रेसिपी के हिसाब से सामग्री घटाती है, और डैशबोर्ड किसी भी अवधि की बिक्री, सबसे ज़्यादा बिकने वाले आइटम और औसत बिल के साथ सामग्री लागत, ग्रॉस प्रॉफ़िट और ग्रॉस मार्जिन दिखाता है। इंटरनेट होने पर शिफ़्ट रिपोर्ट और कम स्टॉक के अलर्ट Telegram पर आते हैं। Ordo हर कैफे के लिए 1990 KGS महीना (लगभग 23 USD, यानी करीब ₹2,000) है, कितने भी डिवाइसों के साथ, और बिना इंटरनेट भी बिक्री करता रहता है। इसकी रसीदें फ़िस्कल नहीं हैं: यह किसी प्रमाणित फ़िस्कल डिवाइस या ई-इनवॉइसिंग व्यवस्था की जगह नहीं लेता, उनके साथ चलता है।

सवाल-जवाब

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