एक कप की लागत में क्या-क्या आता है
किसी ड्रिंक की लागत यानी एक सर्विंग में लगने वाली सामग्री और डिस्पोज़ेबल चीज़ें: कॉफी, दूध या क्रीम, सिरप, चीनी, कप, ढक्कन और स्टिरर। ये परिवर्तनशील (वेरिएबल) लागत हैं: कप बिका तो ख़र्च हुआ, कुछ नहीं बिका तो पैसा आपकी जेब में रहा।
किराया, वेतन, बिजली-पानी, टैक्स, कार्ड फ़ीस और मशीन की सर्विस प्रति कप लागत में नहीं गिने जाते। ये स्थायी (फ़िक्स्ड) या ओवरहेड ख़र्च हैं, जिन्हें अलग गिना जाता है और दाम व लागत के अंतर से चुकाया जाता है। नीचे पहले सिर्फ़ सामग्री की लागत निकालेंगे, फिर देखेंगे कि स्थायी ख़र्च हर कप पर कैसे बँटते हैं।
फ़ॉर्मूला
रेसिपी की हर लाइन एक ही तरह निकलती है: प्रति किलो या प्रति लीटर दाम ÷ 1000 × एक सर्विंग के ग्राम या मिलीलीटर। सारी लाइनों का जोड़ ही प्रति कप लागत है।
- कॉफी: ₹1,500 प्रति किलो / 1000 × 18 ग्राम = ₹27।
- दूध: ₹70 प्रति लीटर / 1000 × 200 मिली = ₹14।
- कप, ढक्कन, चीनी और स्टिरर: ₹12।
- कुल: 27 + 14 + 12 = एक कैपुचीनो के ₹53।
एस्प्रेसो, अमेरिकानो, कैपुचीनो, लाटे, राफ़ और फ़्लैट व्हाइट की लागत
यह छह ड्रिंक का हल किया हुआ उदाहरण है, कैलकुलेटर की शुरुआती संख्याओं के साथ: कॉफी बीन्स ₹1,500 प्रति किलो, दूध ₹70 प्रति लीटर, और कप व छोटी चीज़ों के ₹12। ये बेंगलुरु, पुणे या दिल्ली जैसे बड़े शहर के एक छोटे स्पेशियलिटी कैफे के लिए हमारे अनुमान हैं, बाज़ार का औसत नहीं। राफ़ एस्प्रेसो, क्रीम और वनीला शुगर से बनी ड्रिंक है जो पूर्वी यूरोप में लोकप्रिय है; इसके लिए हम 10% फ़ैट वाली क्रीम ₹200 प्रति लीटर और वनीला शुगर के ₹5 मान रहे हैं। सारी ड्रिंक टेकअवे हैं। मात्राएँ और मेन्यू दाम उदाहरण हैं, कोई मानक नहीं।
उदाहरण: टेकअवे कॉफी ड्रिंक की लागत, ₹
| ड्रिंक | रेसिपी (उदाहरण) | कॉफी | दूध या क्रीम | कप और बाकी | लागत | मेन्यू दाम (उदाहरण) | लागत प्रतिशत |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| एस्प्रेसो (डबल) | 18 ग्राम कॉफी | 27 | — | 12 | 39 | 160 | 24.4% |
| अमेरिकानो | 18 ग्राम कॉफी + पानी | 27 | — | 12 | 39 | 180 | 21.7% |
| कैपुचीनो | 18 ग्राम + 200 मिली दूध | 27 | 14 | 12 | 53 | 240 | 22.1% |
| लाटे | 18 ग्राम + 250 मिली दूध | 27 | 17.50 | 12 | 56.50 | 260 | 21.7% |
| फ़्लैट व्हाइट | 20 ग्राम + 120 मिली दूध | 30 | 8.40 | 12 | 50.40 | 260 | 19.4% |
| राफ़ | 18 ग्राम + 150 मिली 10% क्रीम + वनीला शुगर | 27 | 30 | 17 | 74 | 300 | 24.7% |
राफ़ में "कप और बाकी" = कप के ₹12 + वनीला शुगर के ₹5। सारे दाम अनुमान हैं।
प्रतिशत बनाम हर कप पर बचने वाला पैसा
लागत प्रतिशत देखें तो राफ़ सबसे कमज़ोर ड्रिंक लगती है, फिर भी हर कप पर सबसे ज़्यादा पैसा वही छोड़ती है: ₹300 − ₹74 = ₹226। डबल एस्प्रेसो ₹121 छोड़ता है। किराया और वेतन प्रतिशत में नहीं, पैसों में चुकते हैं, इसलिए दोनों पर नज़र रखें: लागत प्रतिशत से पता चलता है कि कौन-सी ड्रिंक महँगी होती जा रही है, और प्रति कप ग्रॉस प्रॉफ़िट से तय होता है कि किसे आगे बढ़ाना है।
मार्कअप बनाम लागत प्रतिशत
मार्कअप = (दाम − लागत) / लागत × 100। लागत प्रतिशत (फ़ूड कॉस्ट) = लागत / दाम × 100। ₹53 की लागत वाला कैपुचीनो ₹240 में बिके तो मार्कअप लगभग 353% और लागत प्रतिशत लगभग 22.1% है। किसी तय लागत प्रतिशत के लिए दाम निकालना हो तो लागत को उस प्रतिशत से भाग दें: 25% के लिए 53 / 0.25 = ₹212।
₹53 लागत पर लागत प्रतिशत, मार्कअप और कैपुचीनो का दाम
| दाम में लागत का हिस्सा | मार्कअप | कैपुचीनो का दाम, ₹ |
|---|---|---|
| 20% | 400% | 265 |
| 25% | 300% | 212 |
| 30% | 233.3% | 176.67 |
| 35% | 185.7% | 151.43 |
| 40% | 150% | 132.50 |
मार्कअप = (1 / हिस्सा − 1) × 100%। दाम = लागत / हिस्सा।
किराया और वेतन एक कप की असली लागत कैसे बदलते हैं
स्थायी ख़र्च बिकने वाले कपों पर बँट जाते हैं। ऊपर वाला कैपुचीनो ही लें: ₹53 की सामग्री और ₹240 दाम। मान लीजिए एक छोटा कैफे किराया, वेतन, बिजली-पानी और दूसरे ओवरहेड पर महीने में ₹2,00,000 ख़र्च करता है (यह उदाहरण है, बाज़ार का औसत नहीं)। रोज़ 120 कप, यानी महीने में 3,600 कप पर यह सामग्री के ऊपर हर कप पर लगभग ₹56 बैठता है। रोज़ 60 कप पर यह लगभग ₹111 प्रति कप हो जाता है। सामग्री वही है; बदला है तो सिर्फ़ ग्राहकों की संख्या।
ब्रेक-ईवन के लिए स्थायी ख़र्च को उस रकम से भाग दें जो हर कप सामग्री के बाद छोड़ता है। ₹240 का कैपुचीनो, ₹53 की सामग्री के बाद ₹187 छोड़ता है, यानी 2,00,000 / 187 ≈ 1,070 कप महीना, लगभग 36 कप रोज़। टैक्स और कार्ड फ़ीस आपके देश, टैक्स व्यवस्था और बैंक पर निर्भर हैं, इसलिए इन्हें अपने CA या अकाउंटेंट से पूछ लें।
कॉफी शॉप चुपचाप पैसा कहाँ गँवाती हैं
कैलकुलेटर एकदम सही कप दिखाता है। अब सोचिए एक कैफे जो रोज़ 120 कप बेचता है, जिनमें 100 दूध वाले हैं, ऊपर के उदाहरण दामों पर: रेसिपी के हिसाब से रोज़ लगभग ₹6,080 की लागत, महीने में ₹1,82,400। अब जोड़िए हर दूध वाली ड्रिंक पर जग में बचा 20 मिली दूध (महीने के ₹4,200), सुबह ग्राइंडर सेट करने में रोज़ 40 ग्राम कॉफी (₹1,800), स्टाफ़ के लिए रोज़ चार कैपुचीनो (₹6,360), आधे कपों में 18 की जगह 20 ग्राम डोज़ (₹5,400) और महीने में 25 लीटर ख़राब हुआ दूध (₹1,750)। कुल लगभग ₹19,510 महीना, यानी रेसिपी लागत से करीब 11% ज़्यादा। डोज़ तौलिए, जग पर दूध का निशान लगाइए, स्टाफ़ ड्रिंक का साफ़ नियम बनाइए, हर राइट-ऑफ़ वजह के साथ दर्ज कीजिए और कम से कम हफ़्ते में एक बार स्टॉक गिनिए।
Ordo के साथ लागत हर दिन सामने रखें
Ordo कॉफी शॉप और छोटे कैफे का POS है, जिसमें रेसिपी के हिसाब से स्टॉक पहले से शामिल है। आप हर आइटम में लगने वाली कॉफी, दूध, सिरप और कप की मात्रा डालते हैं, और Ordo हर सामग्री के ख़रीद दाम से रेसिपी की लागत निकालता है। नए दाम पर माल आए तो सामग्री की लागत, मौजूदा स्टॉक और नई खेप का औसत बन जाती है। हर बिक्री रेसिपी के हिसाब से सामग्री घटाती है और उसी पल की लागत दर्ज कर लेती है, इसलिए पुरानी रिपोर्ट बाद में नहीं बदलतीं। ड्रिंक के साइज़ के लिए पोर्शन मल्टीप्लायर रखा जा सकता है।
राइट-ऑफ़ और एडजस्टमेंट के लिए वजह लिखनी पड़ती है, और स्टॉक गिनती दिखाती है कि शेल्फ़ का माल अपेक्षित स्तर से कहाँ अलग है। डैशबोर्ड किसी भी अवधि की सामग्री लागत, ग्रॉस प्रॉफ़िट और मार्जिन दिखाता है, और बिक्री का एक्सपोर्ट इसे आइटम के हिसाब से तोड़ता है। Ordo एक कैफे के लिए 1990 KGS महीना (लगभग 23 USD, यानी करीब ₹2,000) है, सारी सुविधाओं और कितने भी डिवाइसों के साथ, और पहले 14 दिन मुफ़्त हैं, बिना कार्ड। Ordo की रसीदें फ़िस्कल नहीं हैं: यह किसी प्रमाणित फ़िस्कल डिवाइस या ई-इनवॉइसिंग व्यवस्था की जगह नहीं लेता, उनके साथ चलता है।
कैलकुलेटर कैसे इस्तेमाल करें
कैलकुलेटर इसी हिस्से के ठीक नीचे है, उदाहरण की संख्याओं से भरा हुआ। अपना बीन्स का दाम और डोज़, दूध का दाम और मात्रा, कप व छोटी चीज़ें, और मेन्यू दाम डालिए। राफ़ या प्लांट मिल्क वाली ड्रिंक के लिए क्रीम या वैकल्पिक दूध को दूध वाले खानों में डालिए और सिरप या चीनी को कप वाले खाने में जोड़ दीजिए।
एक कप कॉफी की लागत का कैलकुलेटर
सवाल-जवाब
एक कप कॉफी की लागत कैसे निकालें?
हर सामग्री का प्रति किलो या प्रति लीटर दाम 1000 से भाग दें और एक सर्विंग के ग्राम या मिलीलीटर से गुणा करें, फिर सारी लाइनें और कप, ढक्कन व छोटी चीज़ें जोड़ दें।
एक कैपुचीनो बनाने में कितना ख़र्च आता है?
यह आपके दामों और रेसिपी पर निर्भर है। ₹1,500 प्रति किलो बीन्स, 18 ग्राम डोज़, ₹70 प्रति लीटर वाला 200 मिली दूध और कप के ₹12 पर यह ₹53 बैठता है (उदाहरण की धारणाएँ, बाज़ार का औसत नहीं)। इस पेज के कैलकुलेटर में अपनी संख्याएँ डालिए।
क्या किराया प्रति कप लागत में आता है?
नहीं। प्रति कप लागत में सामग्री और डिस्पोज़ेबल चीज़ें आती हैं। किराया, वेतन और बिजली-पानी स्थायी ख़र्च हैं; ड्रिंक की पूरी लागत और अपना ब्रेक-ईवन देखने के लिए इन्हें महीने के कपों से भाग दें।
मार्कअप और लागत प्रतिशत में क्या फ़र्क है?
मार्कअप बताता है कि दाम लागत से कितना ऊपर है, लागत के प्रतिशत में। लागत प्रतिशत बताता है कि दाम का कितना हिस्सा सामग्री में गया, दाम के प्रतिशत में। 300% मार्कअप का मतलब 25% लागत प्रतिशत है।
असली ख़पत रेसिपी से ज़्यादा क्यों होती है?
जग में बचा दूध, ग्राइंडर की सेटिंग, स्टाफ़ ड्रिंक, राइट-ऑफ़ और अंदाज़े से डाली गई डोज़। राइट-ऑफ़ वजह के साथ दर्ज कीजिए और स्टॉक की गिनती को नियमित रूप से रेसिपी की ख़पत से मिलाइए, तब फ़र्क दिखेगा।
क्या कैलकुलेटर मुफ़्त है?
हाँ। इसे जितनी बार चाहें बिना साइन-अप इस्तेमाल कीजिए, और आप जो भरते हैं वह कहीं नहीं भेजा जाता।
स्रोत
- T—J (Tinkoff Journal): एक कप कॉफी के दाम में क्या-क्या शामिल है (रूसी में) — जाँचा गया 2026-10-29