แผนธุรกิจร้านกาแฟ: ต้นทุน จุดคุ้มทุน และระยะคืนทุน คำนวณให้ดูครบทุกขั้น

แผนธุรกิจร้านกาแฟต้องตอบคำถามอะไร

แผนธุรกิจต้องตอบสามคำถามด้วยตัวเลข: ต้องใช้เงินเท่าไรเพื่อเปิดร้านและอยู่รอดในช่วงเดือนแรกๆ ต้องมีลูกค้าวันละกี่คนถึงจะคุ้มทุน และกี่เดือนถึงจะได้เงินลงทุนคืน หัวข้อด้านล่างเรียงตามลำดับนี้ และตัวเลขจากแต่ละขั้นจะส่งต่อไปขั้นถัดไปเหมือนตารางคำนวณ

• รูปแบบร้านและทำเล
• กลุ่มลูกค้าและคู่แข่ง
• เมนู ต้นทุนต่อแก้ว และยอดเฉลี่ยต่อบิล
• งบเปิดร้าน
• ค่าใช้จ่ายคงที่รายเดือนและค่าใช้จ่ายผันแปร
• รายได้สามสถานการณ์
• จุดคุ้มทุนและระยะคืนทุน
• ความเสี่ยงและตัวเลขที่ต้องวัดในสามเดือนแรก

ขั้นที่ 1 รูปแบบร้าน ทำเล และลูกค้า

ตัวอย่างคือร้านกาแฟขนาด 25 ตร.ม. มีเคาน์เตอร์บาร์และที่นั่ง 6 ที่ เปิด 30 วันต่อเดือน มีบาริสต้าสองคนเข้ากะ ส่วนเจ้าของดูแลการสั่งของ การเงิน และโซเชียลมีเดีย

เลือกทำเลจากจำนวนคนเดินผ่าน ไม่ใช่จากความสวยของพื้นที่ ไปยืนหน้าร้านช่วงเช้าวันธรรมดาเวลา 8 ถึง 10 โมง นับคนเดินผ่านทุก 15 นาที และจดว่ามีกี่คนที่ถือแก้วกาแฟอยู่แล้ว จากนั้นไปดูร้านกาแฟ 5 ถึง 7 ร้านในระยะเดิน 10 ถึง 15 นาที จดรูปแบบร้าน ราคาคาปูชิโน่และอเมริกาโน่ ของกินที่ขาย และคิวช่วงพีก สิ่งที่มองหาคือสิ่งที่ลูกค้าแถวนั้นยังขาด ไม่ใช่สิ่งที่จะลอกมา

ขั้นที่ 2 เมนู ต้นทุนต่อแก้ว และยอดเฉลี่ยต่อบิล

ทำเมนูให้สั้น: เครื่องดื่ม 8 ถึง 12 รายการ ขนมไม่กี่อย่าง และอาจมีของกินแบบซื้อกลับบ้านสักสองอย่าง คำนวณต้นทุนแต่ละเมนูด้วยเครื่องคำนวณต้นทุนกาแฟต่อแก้วของเรา ในตัวอย่างของเครื่องคำนวณ คาปูชิโน่ราคา 4.50 USD มีต้นทุนวัตถุดิบ 0.84 USD หรือประมาณ 19% ของราคา

คำนวณยอดเฉลี่ยต่อบิลจากตะกร้าสินค้า ไม่ใช่จากเมนูขายดี สมมติลูกค้า 70% ซื้อเครื่องดื่มอย่างเดียวราวบิลละ 4.00 USD และ 30% ซื้อเครื่องดื่มกับขนมราวบิลละ 7.50 USD: 0.7 × 4.00 + 0.3 × 7.50 = 5.05 USD ด้านล่างเราปัดเป็น 5.00 USD

ขั้นที่ 3 งบเปิดร้าน

งบเปิดร้านคือทุกอย่างที่ต้องจ่ายก่อนลูกค้าคนแรกเข้าร้าน และต้องกันเงินสำรองแยกไว้สำหรับเดือนแรกๆ ร้านกาแฟหลายร้านปิดตัวไม่ใช่เพราะไอเดียไม่ดี แต่เพราะเงินหมดในเดือนที่สาม

งบเปิดร้านกาแฟขนาดเล็ก (ตัวอย่าง หน่วย USD)

ตัวเลขทั้งหมดเป็นตัวอย่างสำหรับการคำนวณ ไม่ใช่ราคาตลาด ให้แทนแต่ละบรรทัดด้วยใบเสนอราคาจริง ถ้ากฎหมายกำหนดให้ใช้เครื่องหรือระบบออกเอกสารทางภาษี ให้เพิ่มเป็นอีกบรรทัด

ขั้นที่ 4 ค่าใช้จ่ายรายเดือน

ค่าใช้จ่ายคงที่ต้องจ่ายไม่ว่าจะขายได้เท่าไร เช่น ค่าเช่า ค่าแรง ค่าน้ำค่าไฟ โปรแกรม และนักบัญชี ส่วนค่าใช้จ่ายผันแปรเพิ่มตามยอดขาย เช่น วัตถุดิบและแก้ว ภาษีที่คิดจากยอดขาย และค่าธรรมเนียมบัตรของธนาคาร ต้องแยกสองส่วนนี้ออกจากกันจึงจะหาจุดคุ้มทุนได้

ในตัวอย่าง ค่าใช้จ่ายคงที่คือ 3,000 USD ต่อเดือน: ค่าเช่า 900 บาริสต้าสองคน 1,000 เงินสมทบและสวัสดิการพนักงาน 100 ค่าน้ำค่าไฟ 250 อินเทอร์เน็ต 30 Ordo 23 นักบัญชี 100 บำรุงรักษาเครื่องชง 50 ทำความสะอาด 60 การตลาด 150 และอื่นๆ 337 ยังไม่รวมค่าตอบแทนของเจ้าของร้าน

ค่าใช้จ่ายผันแปรคือ 38% ของรายได้: วัตถุดิบและแก้ว 32% ภาษีที่คิดจากยอดขาย 5% และค่าธรรมเนียมบัตรประมาณ 1% (สมมติลูกค้าครึ่งหนึ่งจ่ายด้วยบัตรและธนาคารคิด 2% ให้ถามอัตราจริงจากธนาคาร) ตัวเลข 5% เป็นเพียงสมมติฐานสำหรับการคำนวณ ไม่ใช่อัตราภาษีจริงของประเทศใด รูปแบบและอัตราภาษีของร้านคุณต้องเช็กกับนักบัญชีหรือหน่วยงานภาษี ดังนั้นรายได้ทุกหนึ่งดอลลาร์จะเหลือ 62% หรือ 3.10 USD จากบิล 5.00 USD ไว้จ่ายค่าใช้จ่ายคงที่และเป็นกำไร

วัตถุดิบ 32% เผื่อขนม ของเสีย และแก้วไว้แล้ว แต่ต้นทุนจริงอาจสูงกว่านั้น ถ้าเป็น 36% แต่ละบิลจะเหลือ 2.90 USD และต้องขายวันละประมาณ 35 บิลถึงจะคุ้มทุน แทนที่จะเป็น 33 บิล (ดูขั้นที่ 6) ถ้าเป็น 38% จะเหลือ 2.80 USD และต้องขายวันละประมาณ 36 บิล ทางแก้คือขึ้นราคาหรือลดต้นทุนต่อแก้ว และคำนวณใหม่ทุกครั้งที่ซัพพลายเออร์ปรับราคา

ขั้นที่ 5 รายได้สามสถานการณ์

รายได้ = จำนวนบิลต่อวัน × ยอดเฉลี่ยต่อบิล × 30 วัน กำไร = รายได้ × 0.62 − 3,000 USD ก่อนหักค่าตอบแทนของเจ้าของร้าน

รายได้และกำไรต่อเดือนที่ยอดเฉลี่ย 5.00 USD ต่อบิล (ตัวอย่าง)

ขั้นที่ 6 จุดคุ้มทุนและระยะคืนทุน ทีละขั้น

รายได้ ณ จุดคุ้มทุน = 3,000 ÷ 0.62 ≈ 4,839 USD ต่อเดือน จำนวนบิลต่อเดือน = 3,000 ÷ 3.10 ≈ 968 บิล หรือ 32.3 บิลต่อวัน ปัดขึ้นเป็น 33 ถ้ายอดเฉลี่ยต่อบิลเป็น 4.00 USD ต้องขายวันละประมาณ 41 บิล ที่ 6.00 USD ประมาณ 27 บิล และที่ 7.00 USD ประมาณ 24 บิล การเพิ่มยอดต่อบิลจึงมักเป็นคันโยกที่ง่ายที่สุด

ระยะคืนทุนแบบง่ายในสถานการณ์พื้นฐานคือ 23,200 ÷ 2,580 ≈ 9.0 เดือน แต่ถ้าคิดช่วงเริ่มต้นตามจริง สามเดือนแรกขายได้วันละ 30, 40 และ 50 บิล สามเดือนนั้นจะได้กำไรรวม −210 + 720 + 1,650 = 2,160 USD ส่วนที่เหลือ 21,040 USD ใช้อีกประมาณ 8.2 เดือน รวมแล้วราว 11 เดือน ในสถานการณ์ระมัดระวังต้องใช้ราว 32 เดือน หรือเกือบสามปี ส่วนสถานการณ์ดีใช้ราว 5 เดือน

ความเสี่ยงและตัวเลขที่ต้องวัดในสามเดือนแรก

ความเสี่ยงหลักคือลูกค้าน้อยกว่าแผน ราคาวัตถุดิบขึ้น ของเสียหลังบาร์ การพึ่งบาริสต้าคนเดียว ค่าเช่าเปลี่ยน และเครื่องชงเสีย สำหรับแต่ละข้อ ให้เขียนไว้ว่าตัวเลขไหนจะเตือนคุณ และคุณจะทำอะไรเมื่อมันเกิดขึ้น

ทุกสัปดาห์ให้เทียบตัวเลขห้าตัวกับแผน: จำนวนบิลต่อวัน ยอดเฉลี่ยต่อบิล ต้นทุนวัตถุดิบเป็นสัดส่วนของรายได้ ยอดขายตามชั่วโมงและวันในสัปดาห์ และเงินสำรองที่เหลือ ใน Ordo ทุกการขายจะตัดวัตถุดิบตามสูตร และแดชบอร์ดแสดงรายได้ เมนูขายดี ยอดเฉลี่ยต่อบิล รวมถึงต้นทุนวัตถุดิบ กำไรขั้นต้น และอัตรากำไรขั้นต้นของช่วงเวลาใดก็ได้ รายงานกะและการแจ้งเตือนของใกล้หมดส่งเข้า Telegram เมื่อมีอินเทอร์เน็ต Ordo ราคา 1,990 KGS ต่อเดือนต่อร้าน (ประมาณ 23 USD) ใช้อุปกรณ์กี่เครื่องก็ได้ และขายต่อได้แม้ออฟไลน์ ใบเสร็จของ Ordo เป็นใบเสร็จทั่วไป ไม่ใช่ใบกำกับภาษี และทำงานควบคู่กับเครื่องหรือระบบออกเอกสารทางภาษีของร้าน ไม่ได้ใช้แทน

คำถามที่พบบ่อย

อ่านเพิ่มเติม