ต้นทุนกาแฟหนึ่งแก้วประกอบด้วยอะไร
ต้นทุนของเครื่องดื่มคือวัตถุดิบและของใช้สิ้นเปลืองที่ใช้ทำหนึ่งแก้ว ได้แก่ กาแฟ นมหรือครีม ไซรัป น้ำตาล แก้ว ฝา และไม้คน ทั้งหมดนี้เป็นต้นทุนผันแปร ขายหนึ่งแก้วก็ใช้ไปหนึ่งชุด ถ้าไม่ได้ขาย เงินก็ยังอยู่กับร้าน
ค่าเช่า ค่าแรง ค่าน้ำค่าไฟ ภาษี ค่าธรรมเนียมบัตร และค่าบำรุงรักษาเครื่องชง ไม่นับรวมในต้นทุนต่อแก้ว สิ่งเหล่านี้เป็นค่าใช้จ่ายคงที่หรือค่าใช้จ่ายดำเนินงาน ต้องคิดแยก และจ่ายจากส่วนต่างระหว่างราคาขายกับต้นทุน ด้านล่างเราจะคำนวณต้นทุนวัตถุดิบล้วนๆ ก่อน แล้วค่อยดูว่าค่าใช้จ่ายคงที่ตกอยู่กับแต่ละแก้วเท่าไร
สูตรคำนวณ
ทุกบรรทัดในสูตรคิดแบบเดียวกัน คือ ราคาต่อกิโลกรัมหรือต่อลิตร หารด้วย 1000 แล้วคูณด้วยกรัมหรือมิลลิลิตรที่ใช้ต่อแก้ว ต้นทุนต่อแก้วคือผลรวมของทุกบรรทัด
- กาแฟ: 25 USD ต่อกก. / 1000 × 18 กรัม = 0.45
- นม: 1.20 USD ต่อลิตร / 1000 × 200 มล. = 0.24
- แก้ว ฝา น้ำตาล และไม้คน: 0.15
- รวม: 0.45 + 0.24 + 0.15 = 0.84 USD สำหรับคาปูชิโน่หนึ่งแก้ว
ต้นทุนเอสเปรสโซ อเมริกาโน่ คาปูชิโน่ ลาเต้ ราฟ และแฟลตไวท์
ตัวอย่างนี้คำนวณหกเมนูด้วยค่าตั้งต้นของเครื่องคำนวณ: เมล็ดกาแฟกิโลกรัมละ 25 USD นมลิตรละ 1.20 USD และแก้วกับของจุกจิก 0.15 USD สำหรับราฟ (เครื่องดื่มกาแฟผสมครีมและน้ำตาลวานิลลา) สมมติใช้ครีม 10% ลิตรละ 4 USD และน้ำตาลวานิลลา 0.05 USD ทุกเมนูเป็นแบบซื้อกลับบ้าน ปริมาณและราคาขายเป็นตัวอย่าง ไม่ใช่มาตรฐาน
ตัวอย่าง: ต้นทุนเครื่องดื่มกาแฟแบบซื้อกลับบ้าน หน่วย USD
| เมนู | สูตร (ตัวอย่าง) | กาแฟ | นมหรือครีม | แก้วและอื่นๆ | ต้นทุน | ราคาขาย (ตัวอย่าง) | สัดส่วนต้นทุน |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| เอสเปรสโซ (ช็อตคู่) | กาแฟ 18 กรัม | 0.45 | — | 0.15 | 0.60 | 3.00 | 20.0% |
| อเมริกาโน่ | กาแฟ 18 กรัม + น้ำ | 0.45 | — | 0.15 | 0.60 | 3.50 | 17.1% |
| คาปูชิโน่ | 18 กรัม + นม 200 มล. | 0.45 | 0.24 | 0.15 | 0.84 | 4.50 | 18.7% |
| ลาเต้ | 18 กรัม + นม 250 มล. | 0.45 | 0.30 | 0.15 | 0.90 | 4.75 | 18.9% |
| แฟลตไวท์ | 20 กรัม + นม 120 มล. | 0.50 | 0.14 | 0.15 | 0.79 | 4.75 | 16.7% |
| ราฟ | 18 กรัม + ครีม 10% 150 มล. + น้ำตาลวานิลลา | 0.45 | 0.60 | 0.20 | 1.25 | 5.50 | 22.7% |
สำหรับราฟ ช่องแก้วและอื่นๆ คือค่าแก้ว 0.15 บวกน้ำตาลวานิลลา 0.05 ราคาทั้งหมดเป็นตัวเลขสมมติ
ดูเปอร์เซ็นต์อย่างเดียวไม่พอ ต้องดูเงินที่เหลือต่อแก้วด้วย
ถ้าดูสัดส่วนต้นทุน ราฟดูเป็นเมนูที่แย่ที่สุด แต่กลับเหลือเงินต่อแก้วมากที่สุด คือ 5.50 − 1.25 = 4.25 ส่วนเอสเปรสโซช็อตคู่เหลือ 2.40 ค่าเช่าและค่าแรงจ่ายเป็นเงิน ไม่ได้จ่ายเป็นเปอร์เซ็นต์ จึงควรดูทั้งสองตัว: สัดส่วนต้นทุนไว้จับว่าเมนูไหนเริ่มทำแพงขึ้น และกำไรขั้นต้นต่อแก้วไว้ตัดสินใจว่าจะดันเมนูไหน
มาร์กอัปกับสัดส่วนต้นทุนต่างกันอย่างไร
มาร์กอัปคือ (ราคาขาย − ต้นทุน) / ต้นทุน × 100 ส่วนสัดส่วนต้นทุน (food cost %) คือ ต้นทุน / ราคาขาย × 100 คาปูชิโน่ต้นทุน 0.84 ขาย 4.50 มีมาร์กอัปประมาณ 436% และสัดส่วนต้นทุนประมาณ 18.7% ถ้าอยากตั้งราคาให้ได้สัดส่วนต้นทุนตามเป้า ให้เอาต้นทุนหารด้วยสัดส่วนนั้น เช่น เป้า 25% คือ 0.84 / 0.25 = 3.36
สัดส่วนต้นทุน มาร์กอัป และราคาคาปูชิโน่ ที่ต้นทุน 0.84 USD
| สัดส่วนต้นทุนต่อราคาขาย | มาร์กอัป | ราคาคาปูชิโน่ USD |
|---|---|---|
| 20% | 400% | 4.20 |
| 25% | 300% | 3.36 |
| 30% | 233.3% | 2.80 |
| 35% | 185.7% | 2.40 |
| 40% | 150% | 2.10 |
มาร์กอัป = (1 / สัดส่วนต้นทุน − 1) × 100% ราคาขาย = ต้นทุน / สัดส่วนต้นทุน
ค่าเช่าและค่าแรงทำให้ต้นทุนจริงต่อแก้วเปลี่ยนไปอย่างไร
ค่าใช้จ่ายคงที่จะถูกเฉลี่ยไปกับจำนวนแก้วที่ขายได้ สมมติร้านเล็กแห่งหนึ่งมีค่าเช่า ค่าแรง ค่าน้ำค่าไฟ และค่าใช้จ่ายอื่นรวม 3,000 USD ต่อเดือน (เป็นตัวอย่าง ไม่ใช่ค่าเฉลี่ยของตลาด) ถ้าขายได้วันละ 120 แก้ว หรือเดือนละ 3,600 แก้ว ค่าใช้จ่ายนี้จะตกแก้วละประมาณ 0.83 USD นอกเหนือจากค่าวัตถุดิบ ถ้าขายได้วันละ 60 แก้ว จะตกแก้วละประมาณ 1.67 USD วัตถุดิบไม่ได้เปลี่ยน สิ่งที่เปลี่ยนมีแค่จำนวนลูกค้า
หาจุดคุ้มทุนได้โดยเอาค่าใช้จ่ายคงที่หารด้วยเงินที่เหลือจากแต่ละแก้วหลังหักวัตถุดิบ คาปูชิโน่ราคา 4.50 ต้นทุนวัตถุดิบ 0.84 เหลือ 3.66 USD ดังนั้น 3,000 / 3.66 ≈ 820 แก้วต่อเดือน หรือราว 27 แก้วต่อวัน ภาษีและค่าธรรมเนียมบัตรขึ้นอยู่กับรูปแบบภาษีของร้านและธนาคารที่ใช้ ควรเช็กกับนักบัญชี
ร้านกาแฟเสียเงินไปเงียบๆ ตรงไหน
เครื่องคำนวณแสดงแก้วที่สมบูรณ์แบบ แต่ในร้านที่ขายวันละ 120 แก้ว ในนั้น 100 แก้วใส่นม ที่ราคาตัวอย่างข้างบน นมที่เหลือค้างในพิชเชอร์ การปรับเครื่องบดตอนเช้า เครื่องดื่มพนักงาน การใส่กาแฟ 20 กรัมแทน 18 กรัม และนมที่หมดอายุ รวมกันได้ราว 380 USD ต่อเดือน หรือประมาณ 12.5% เพิ่มจากต้นทุนตามสูตร วิธีแก้คือชั่งกาแฟทุกช็อต ทำขีดระดับนมในพิชเชอร์ ตั้งกติกาเครื่องดื่มพนักงานให้ชัด บันทึกของเสียทุกครั้งพร้อมเหตุผล และนับสต็อกอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง
เห็นต้นทุนทุกวันด้วย Ordo
Ordo คือระบบ POS สำหรับร้านกาแฟและคาเฟ่เล็ก ที่มีสต็อกตัดตามสูตรมาในตัว คุณใส่ว่าแต่ละเมนูใช้กาแฟ นม ไซรัป และแก้วเท่าไร แล้ว Ordo จะคำนวณต้นทุนตามสูตรจากราคาซื้อของวัตถุดิบแต่ละตัว เมื่อของล็อตใหม่เข้ามาในราคาใหม่ ต้นทุนวัตถุดิบจะเป็นค่าเฉลี่ยระหว่างของที่เหลือในสต็อกกับล็อตใหม่ ทุกการขายจะตัดวัตถุดิบตามสูตรและบันทึกต้นทุน ณ ตอนที่ขาย รายงานเก่าจึงไม่เปลี่ยนย้อนหลัง เมนูที่มีหลายขนาดแก้วตั้งตัวคูณปริมาณได้
การตัดของเสียและการปรับสต็อกต้องระบุเหตุผล และการนับสต็อกจะบอกว่าของบนชั้นต่างจากที่ระบบคาดไว้ตรงไหน หน้าแดชบอร์ดแสดงต้นทุนวัตถุดิบ กำไรขั้นต้น และมาร์จิ้นของช่วงเวลาใดก็ได้ และไฟล์ export ยอดขายแยกให้ดูรายเมนู Ordo ราคา 1,990 KGS ต่อเดือนต่อร้าน (ประมาณ 23 USD) ได้ทุกฟีเจอร์ ใช้อุปกรณ์กี่เครื่องก็ได้ และ 14 วันแรกใช้ฟรีโดยไม่ต้องใช้บัตร ใบเสร็จของ Ordo เป็นใบเสร็จทั่วไป ไม่ใช่ใบกำกับภาษี และไม่ได้ใช้แทนเครื่องหรือระบบออกเอกสารทางภาษีที่กฎหมายกำหนด แต่ทำงานควบคู่กันได้
วิธีใช้เครื่องคำนวณ
เครื่องคำนวณอยู่ใต้หัวข้อนี้ และกรอกตัวเลขตัวอย่างไว้ให้แล้ว ใส่ราคาเมล็ดกาแฟและปริมาณต่อช็อต ราคานมและปริมาณนม ค่าแก้วและของจุกจิก และราคาขาย ถ้าเป็นราฟหรือเมนูนมพืช ให้ใส่ครีมหรือนมทางเลือกในช่องนม แล้วบวกไซรัปหรือน้ำตาลเข้าไปในช่องแก้ว
เครื่องคำนวณต้นทุนกาแฟต่อแก้ว
คำถามที่พบบ่อย
คำนวณต้นทุนกาแฟต่อแก้วอย่างไร
วัตถุดิบแต่ละตัว ให้เอาราคาต่อกิโลกรัมหรือต่อลิตรหารด้วย 1000 แล้วคูณด้วยกรัมหรือมิลลิลิตรที่ใช้ต่อแก้ว จากนั้นรวมทุกบรรทัด บวกค่าแก้ว ฝา และของจุกจิก
คาปูชิโน่หนึ่งแก้วต้นทุนเท่าไร
ขึ้นอยู่กับราคาวัตถุดิบและสูตรของร้าน ถ้าเมล็ดกาแฟกิโลกรัมละ 25 USD ใช้ 18 กรัม นม 200 มล. ลิตรละ 1.20 และแก้ว 0.15 จะได้ 0.84 USD ลองใส่ตัวเลขของร้านคุณในเครื่องคำนวณบนหน้านี้
ค่าเช่านับรวมในต้นทุนต่อแก้วไหม
ไม่นับ ต้นทุนต่อแก้วคือวัตถุดิบและของสิ้นเปลือง ค่าเช่า ค่าแรง และค่าน้ำค่าไฟเป็นค่าใช้จ่ายคงที่ ให้หารด้วยจำนวนแก้วที่ขายได้ต่อเดือน จะเห็นต้นทุนเต็มของเครื่องดื่มและจุดคุ้มทุน
มาร์กอัปกับสัดส่วนต้นทุนต่างกันอย่างไร
มาร์กอัปคือราคาขายสูงกว่าต้นทุนกี่เปอร์เซ็นต์ของต้นทุน ส่วนสัดส่วนต้นทุนคือส่วนของราคาขายที่จ่ายไปกับวัตถุดิบ คิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของราคาขาย มาร์กอัป 300% เท่ากับสัดส่วนต้นทุน 25%
ทำไมใช้วัตถุดิบจริงมากกว่าที่สูตรบอก
นมที่เหลือในพิชเชอร์ การปรับเครื่องบด เครื่องดื่มพนักงาน ของเสีย และการกะปริมาณด้วยสายตา บันทึกของเสียพร้อมเหตุผล และนับสต็อกเทียบกับปริมาณตามสูตรเป็นประจำ จะเห็นส่วนต่างนี้
เครื่องคำนวณใช้ฟรีไหม
ฟรี ใช้กี่ครั้งก็ได้ไม่ต้องสมัคร และตัวเลขที่กรอกจะไม่ถูกส่งไปที่ไหน
แหล่งที่มา
- T—J (Tinkoff Journal): ราคากาแฟหนึ่งแก้วประกอบด้วยอะไรบ้าง (ภาษารัสเซีย) — ตรวจสอบเมื่อ 2026-10-29