Cosa entra nel costo di una tazza
Il costo di una bevanda sono gli ingredienti e i materiali usati per una porzione: caffè, latte o panna, sciroppo, zucchero, bicchiere, coperchio e palettina. Sono costi variabili: vendi una tazza e li spendi, non vendi niente e i soldi restano in cassa.
Affitto, stipendi, utenze, tasse, commissioni sulle carte e manutenzione della macchina non fanno parte del costo per tazza. Sono costi fissi o generali, si contano a parte e si pagano con la differenza tra prezzo e costo. Qui sotto calcoliamo prima il costo puro degli ingredienti, poi vediamo come i costi fissi si distribuiscono su ogni tazza.
La formula
Ogni riga della ricetta si calcola allo stesso modo: prezzo al chilo o al litro, diviso 1000, per i grammi o i millilitri della porzione. Il costo della tazza è la somma delle righe.
- Caffè: 25 USD al kg / 1000 × 18 g = 0,45.
- Latte: 1,20 USD al litro / 1000 × 200 ml = 0,24.
- Bicchiere, coperchio, zucchero e palettina: 0,15.
- Totale: 0,45 + 0,24 + 0,15 = 0,84 USD per un cappuccino.
Costo di espresso, americano, cappuccino, latte, raf e flat white
Ecco un esempio per sei bevande, con i valori predefiniti del calcolatore: caffè in grani a 25 USD al chilo, latte a 1,20 USD al litro e 0,15 USD per bicchiere e piccoli materiali. Il raf, molto diffuso in Russia e in Asia centrale, unisce espresso, panna e zucchero vanigliato: contiamo panna al 10% di grassi a 4 USD al litro e 0,05 USD di zucchero vanigliato. Le dosi sono quelle tipiche delle caffetterie specialty, con espresso doppio, e tutte le bevande sono da asporto. Dosi e prezzi di listino sono esempi, non standard: in un bar tradizionale con espresso al banco i prezzi sono ben più bassi e l’incidenza sale.
Esempio: costo delle bevande al caffè da asporto, USD
| Bevanda | Ricetta (esempio) | Caffè | Latte o panna | Bicchiere e altro | Costo | Prezzo di listino (esempio) | Incidenza |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Espresso (doppio) | 18 g di caffè | 0,45 | — | 0,15 | 0,60 | 3,00 | 20,0% |
| Americano | 18 g di caffè + acqua | 0,45 | — | 0,15 | 0,60 | 3,50 | 17,1% |
| Cappuccino | 18 g + 200 ml di latte | 0,45 | 0,24 | 0,15 | 0,84 | 4,50 | 18,7% |
| Latte | 18 g + 250 ml di latte | 0,45 | 0,30 | 0,15 | 0,90 | 4,75 | 18,9% |
| Flat white | 20 g + 120 ml di latte | 0,50 | 0,14 | 0,15 | 0,79 | 4,75 | 16,7% |
| Raf | 18 g + 150 ml di panna al 10% + zucchero vanigliato | 0,45 | 0,60 | 0,20 | 1,25 | 5,50 | 22,7% |
Per il raf, «bicchiere e altro» comprende 0,15 per il bicchiere e 0,05 per lo zucchero vanigliato. Tutti i prezzi sono ipotesi.
Percentuali o soldi per tazza
Guardando l’incidenza, il raf sembra la bevanda meno conveniente, eppure è quella che lascia più soldi per tazza: 5,50 − 1,25 = 4,25. Un espresso doppio ne lascia 2,40. Affitto e stipendi si pagano in soldi, non in percentuali, quindi tieni d’occhio entrambi: l’incidenza per accorgerti quando una bevanda diventa cara da preparare, il margine lordo per tazza per decidere cosa spingere.
Ricarico e incidenza del food cost
Il ricarico è (prezzo − costo) / costo × 100. L’incidenza del food cost è costo / prezzo × 100. Un cappuccino che costa 0,84 e si vende a 4,50 ha un ricarico di circa il 436% e un’incidenza di circa il 18,7%. Per fissare il prezzo partendo da un’incidenza obiettivo, dividi il costo per l’incidenza: per il 25%, 0,84 / 0,25 = 3,36.
Incidenza, ricarico e prezzo del cappuccino con un costo di 0,84 USD
| Incidenza sul prezzo | Ricarico | Prezzo del cappuccino, USD |
|---|---|---|
| 20% | 400% | 4,20 |
| 25% | 300% | 3,36 |
| 30% | 233,3% | 2,80 |
| 35% | 185,7% | 2,40 |
| 40% | 150% | 2,10 |
Ricarico = (1 / incidenza − 1) × 100%. Prezzo = costo / incidenza.
Come affitto e stipendi cambiano il costo reale di una tazza
I costi fissi si spalmano sulle tazze vendute. Riprendiamo il cappuccino: 0,84 USD di ingredienti, venduto a 4,50 USD. Supponiamo che una piccola caffetteria spenda 9.000 USD al mese tra affitto, stipendi, utenze e altre spese generali (un esempio, non una media di mercato). A 120 tazze al giorno, cioè 3.600 al mese, fanno 2,50 USD per tazza oltre agli ingredienti. A 60 tazze al giorno diventano 5,00 USD per tazza. Gli ingredienti non sono cambiati, è cambiato solo il passaggio.
Per il punto di pareggio, dividi i costi fissi per quanto lascia ogni tazza dopo gli ingredienti. Un cappuccino a 4,50 USD con 0,84 USD di ingredienti lascia 3,66 USD, quindi 9.000 / 3,66 ≈ 2.459 tazze al mese, circa 82 al giorno. Imposte e commissioni sulle carte dipendono dal tuo regime fiscale e dalla banca: verificale con il commercialista.
Dove una caffetteria perde soldi senza accorgersene
Il calcolatore mostra la tazza perfetta. In un locale che vende 120 tazze al giorno, 100 delle quali con latte, ai prezzi di esempio qui sopra, il latte che avanza nella lattiera, la taratura del macinino al mattino, le consumazioni del personale, una dose da 20 g invece di 18 e un po’ di latte scaduto possono arrivare a circa 370 USD al mese, circa il 13% in più rispetto al costo delle ricette. Pesa le dosi, segna i livelli del latte sulle lattiere, stabilisci una regola chiara per le consumazioni del personale, registra ogni scarto con il motivo e fai l’inventario almeno una volta a settimana.
Il food cost sotto controllo ogni giorno con Ordo
Ordo è un software di cassa per caffetterie e piccoli bar con il magazzino a ricetta integrato. Indichi quanto caffè, latte, sciroppo e quanti bicchieri usa ogni prodotto, e Ordo calcola il costo della ricetta dal prezzo d’acquisto di ogni ingrediente. Quando arriva una consegna a un prezzo nuovo, il costo dell’ingrediente diventa la media tra le scorte in magazzino e il nuovo lotto. Ogni vendita scarica gli ingredienti secondo la ricetta e fissa il costo al momento della vendita, così i report passati non cambiano. Le diverse misure di una bevanda possono avere un moltiplicatore di porzione.
Scarti e rettifiche richiedono un motivo, e l’inventario mostra dove le scorte reali si discostano da quelle attese. La dashboard mostra costo degli ingredienti, utile lordo e margine per qualsiasi periodo, e l’export delle vendite li divide per prodotto. Ordo costa 1990 KGS al mese per un locale (circa 23 dollari USA), con tutte le funzioni e dispositivi illimitati, e i primi 14 giorni sono gratuiti, senza carta. Le ricevute di Ordo non sono documenti fiscali: lavora accanto al tuo registratore telematico o sistema fiscale, senza sostituirlo.
Come usare il calcolatore
Il calcolatore è subito sotto questa sezione, già compilato con i numeri dell’esempio. Inserisci prezzo e dose del caffè, prezzo e quantità del latte, bicchiere e piccoli materiali, e il prezzo di listino. Per un raf o una bevanda con latte vegetale, metti la panna o la bevanda vegetale nei campi del latte e aggiungi sciroppo o zucchero nel campo del bicchiere.
Calcolatore del food cost per tazza
FAQ
Come si calcola il costo di una tazza di caffè?
Per ogni ingrediente dividi il prezzo al chilo o al litro per 1000 e moltiplica per i grammi o i millilitri della porzione, poi somma le righe e aggiungi bicchiere, coperchio e piccoli materiali.
Quanto costa preparare un cappuccino?
Dipende dai tuoi prezzi e dalla ricetta. Con caffè a 25 USD al chilo, una dose da 18 g, 200 ml di latte a 1,20 USD al litro e 0,15 USD per il bicchiere, il costo è 0,84 USD. Inserisci i tuoi numeri nel calcolatore di questa pagina.
L’affitto rientra nel costo per tazza?
No. Il costo per tazza comprende ingredienti e materiali di consumo. Affitto, stipendi e utenze sono costi fissi: dividili per le tazze vendute nel mese per vedere il costo pieno di una bevanda e il tuo punto di pareggio.
Che differenza c’è tra ricarico e incidenza del food cost?
Il ricarico dice di quanto il prezzo supera il costo, in percentuale sul costo. L’incidenza è la parte del prezzo che se ne va in ingredienti, in percentuale sul prezzo. Un ricarico del 300% corrisponde a un’incidenza del 25%.
Perché il consumo reale è più alto di quello delle ricette?
Latte avanzato nella lattiera, taratura del macinino, consumazioni del personale, scarti e dosi a occhio. Registra gli scarti con il motivo e confronta spesso l’inventario con i consumi da ricetta per vedere la differenza.
Il calcolatore è gratuito?
Sì. Puoi usarlo quante volte vuoi senza registrarti, e i dati che inserisci non vengono inviati da nessuna parte.
Fonti
- T—J (Tinkoff Journal): cosa compone il prezzo di una tazza di caffè (in russo) — verificato 2026-10-29