Ce qui entre dans le coût d’une tasse
Le coût de revient d’une boisson, ce sont les matières et consommables utilisés pour une portion : café, lait ou crème, sirop, sucre, gobelet, couvercle et touillette. Ce sont des charges variables : vendez une tasse et vous les dépensez, ne vendez rien et l’argent reste en caisse.
Le loyer, les salaires, l’énergie, les impôts, les commissions carte et l’entretien de la machine ne font pas partie du coût matière par tasse. Ce sont des charges fixes ou des frais généraux, comptés à part et payés avec l’écart entre le prix de vente et le coût de revient. Nous calculons d’abord le coût matière pur, puis nous montrons comment les charges fixes se répartissent sur chaque tasse.
La formule
Chaque ligne de la recette se calcule de la même façon : prix au kilo ou au litre, divisé par 1 000, multiplié par les grammes ou millilitres de la portion. Le coût de la tasse est la somme des lignes.
- Café : 25 USD le kg / 1 000 × 18 g = 0,45.
- Lait : 1,20 USD le litre / 1 000 × 200 ml = 0,24.
- Gobelet, couvercle, sucre et touillette : 0,15.
- Total : 0,45 + 0,24 + 0,15 = 0,84 USD pour un cappuccino.
Coût d’un espresso, americano, cappuccino, latte, raf et flat white
Voici un exemple chiffré pour six boissons, avec les valeurs par défaut du calculateur : café en grains à 25 USD le kilo, lait à 1,20 USD le litre et 0,15 USD pour le gobelet et les petites fournitures. Le raf, boisson très répandue en Russie et en Asie centrale, associe espresso, crème et sucre vanillé : nous comptons de la crème à 10 % de matière grasse à 4 USD le litre et 0,05 USD de sucre vanillé. Toutes les boissons sont à emporter. Doses et prix de vente sont des exemples, pas des standards.
Exemple : coût de revient des boissons au café à emporter, USD
| Boisson | Recette (exemple) | Café | Lait ou crème | Gobelet et autres | Coût | Prix de vente (exemple) | Part du coût |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Espresso (double) | 18 g de café | 0,45 | — | 0,15 | 0,60 | 3,00 | 20,0 % |
| Americano | 18 g de café + eau | 0,45 | — | 0,15 | 0,60 | 3,50 | 17,1 % |
| Cappuccino | 18 g + 200 ml de lait | 0,45 | 0,24 | 0,15 | 0,84 | 4,50 | 18,7 % |
| Latte | 18 g + 250 ml de lait | 0,45 | 0,30 | 0,15 | 0,90 | 4,75 | 18,9 % |
| Flat white | 20 g + 120 ml de lait | 0,50 | 0,14 | 0,15 | 0,79 | 4,75 | 16,7 % |
| Raf | 18 g + 150 ml de crème à 10 % + sucre vanillé | 0,45 | 0,60 | 0,20 | 1,25 | 5,50 | 22,7 % |
Pour le raf, « gobelet et autres » comprend 0,15 pour le gobelet et 0,05 pour le sucre vanillé. Tous les prix sont des hypothèses.
Pourcentages ou dollars par tasse
En part du coût, le raf semble la boisson la moins intéressante, et pourtant c’est elle qui laisse le plus d’argent par tasse : 5,50 − 1,25 = 4,25. Un double espresso laisse 2,40. Le loyer et les salaires se paient en argent, pas en pourcentages : surveillez donc les deux, la part du coût pour repérer une boisson qui devient chère à préparer, et la marge brute par tasse pour décider quoi mettre en avant.
Taux de marge et part du coût matière
Le taux de marge se calcule ainsi : (prix − coût) / coût × 100. La part du coût matière : coût / prix × 100. Un cappuccino qui revient à 0,84 et se vend 4,50 a un taux de marge d’environ 436 % et une part du coût d’environ 18,7 %, soit un coefficient multiplicateur d’environ 5,4. Pour fixer un prix selon une part cible, divisez le coût par cette part : pour 25 %, 0,84 / 0,25 = 3,36.
Part du coût, taux de marge et prix du cappuccino pour un coût de 0,84 USD
| Part du coût dans le prix | Taux de marge | Prix du cappuccino, USD |
|---|---|---|
| 20 % | 400 % | 4,20 |
| 25 % | 300 % | 3,36 |
| 30 % | 233,3 % | 2,80 |
| 35 % | 185,7 % | 2,40 |
| 40 % | 150 % | 2,10 |
Taux de marge = (1 / part − 1) × 100 %. Prix = coût / part.
Comment le loyer et les salaires changent le vrai coût d’une tasse
Les charges fixes se répartissent sur les tasses vendues. Reprenons le cappuccino : 0,84 USD de matières, vendu 4,50 USD. Supposons qu’un petit café dépense 9 000 USD par mois en loyer, salaires, énergie et autres frais généraux (un exemple, pas une moyenne du marché). À 120 tasses par jour, soit 3 600 par mois, cela fait 2,50 USD par tasse en plus des matières. À 60 tasses par jour, cela fait 5,00 USD par tasse. Les ingrédients n’ont pas changé, seule la fréquentation a changé.
Pour le seuil de rentabilité, divisez les charges fixes par ce qui reste de chaque tasse après les matières. Un cappuccino à 4,50 USD avec 0,84 USD de matières laisse 3,66 USD, donc 9 000 / 3,66 ≈ 2 459 tasses par mois, soit environ 82 par jour. Les taxes et les commissions carte dépendent de votre régime fiscal et de votre banque : vérifiez-les avec votre comptable.
Où les coffee shops perdent de l’argent sans le voir
Le calculateur montre la tasse parfaite. Dans un café qui vend 120 tasses par jour, dont 100 avec du lait, aux prix d’exemple ci-dessus, le lait qui reste dans le pichet, le réglage du moulin le matin, les boissons du personnel, une dose de 20 g au lieu de 18 g et un peu de lait périmé peuvent atteindre environ 380 USD par mois, soit environ 13 % de plus que le coût des recettes. Pesez les doses, marquez les niveaux de lait sur les pichets, fixez une règle claire pour les boissons du personnel, enregistrez chaque perte avec un motif et faites l’inventaire au moins une fois par semaine.
Suivre le coût de revient chaque jour avec Ordo
Ordo est un logiciel de caisse pour coffee shops et petits cafés, avec un stock par recette intégré. Vous indiquez la quantité de café, de lait, de sirop et de gobelets utilisée par chaque article, et Ordo calcule le coût de la recette à partir du prix d’achat de chaque ingrédient. Quand une livraison arrive à un nouveau prix, le coût de l’ingrédient devient la moyenne entre le stock restant et le nouveau lot. Chaque vente déduit les ingrédients selon la recette et fige son coût au moment de la vente, pour que les anciens rapports ne bougent pas. Les tailles de boisson peuvent avoir un coefficient de portion.
Les pertes et les corrections de stock demandent un motif, et l’inventaire montre où le stock réel s’écarte du stock attendu. Le tableau de bord affiche le coût des matières et la marge brute, en valeur et en pourcentage du chiffre d’affaires, sur n’importe quelle période, et l’export des ventes les détaille par article. Ordo coûte 1990 KGS par mois pour un café (environ 23 dollars américains), toutes les fonctions et appareils illimités compris, et les 14 premiers jours sont gratuits, sans carte bancaire. Les tickets Ordo ne sont pas fiscaux, et Ordo n’est pas un logiciel de caisse certifié (ni NF525, ni attestation). En France, une entreprise assujettie à la TVA qui enregistre les paiements de ses clients dans un logiciel doit utiliser un logiciel certifié, et en Belgique, beaucoup d’établissements horeca doivent utiliser un système de caisse enregistreuse certifié : dans ces pays, Ordo n’est pas prévu aujourd’hui pour enregistrer les ventes, ni seul ni en complément d’une caisse certifiée. Vérifiez avec votre expert-comptable avant de commencer.
Comment utiliser le calculateur
Le calculateur se trouve juste sous cette section, prérempli avec les chiffres d’exemple. Saisissez le prix de votre café en grains et la dose, le prix du lait et le volume, le gobelet et les petites fournitures, puis le prix de vente. Pour un raf ou une boisson au lait végétal, mettez la crème ou le lait végétal dans les champs du lait et ajoutez le sirop ou le sucre dans le champ du gobelet.
Calculateur du coût de revient d’une tasse
FAQ
Comment calculer le coût de revient d’une tasse de café ?
Pour chaque ingrédient, divisez le prix au kilo ou au litre par 1 000 et multipliez par les grammes ou millilitres de la portion, puis additionnez les lignes avec le gobelet, le couvercle et les petites fournitures.
Combien coûte un cappuccino à préparer ?
Cela dépend de vos prix et de votre recette. Avec un café à 25 USD le kilo, une dose de 18 g, 200 ml de lait à 1,20 USD le litre et 0,15 USD pour le gobelet, il revient à 0,84 USD. Mettez vos propres chiffres dans le calculateur de cette page.
Le loyer fait-il partie du coût de revient d’une tasse ?
Non. Le coût par tasse couvre les matières et les consommables. Le loyer, les salaires et l’énergie sont des charges fixes : divisez-les par le nombre de tasses du mois pour voir le coût complet d’une boisson et votre seuil de rentabilité.
Quelle différence entre taux de marge et part du coût matière ?
Le taux de marge mesure l’écart entre le prix et le coût, en pourcentage du coût. La part du coût matière est la partie du prix dépensée en ingrédients, en pourcentage du prix. Un taux de marge de 300 % correspond à une part du coût de 25 %.
Pourquoi la consommation réelle dépasse-t-elle la recette ?
Le lait qui reste dans le pichet, le réglage du moulin, les boissons du personnel, les pertes et les doses à l’œil. Enregistrez les pertes avec un motif et comparez régulièrement l’inventaire à la consommation théorique pour voir l’écart.
Le calculateur est-il gratuit ?
Oui. Vous pouvez l’utiliser autant que vous voulez sans inscription, et rien de ce que vous saisissez n’est envoyé nulle part.
Sources
- T—J (Tinkoff Journal) : ce qui compose le prix d’une tasse de café (en russe) — consulté le 2026-10-29