Что должно быть в бизнес-плане кофейни
Бизнес-план нужен не для банка и не для красоты. Он отвечает на три вопроса: сколько денег нужно, чтобы открыться и пережить первые месяцы; сколько гостей в день нужно, чтобы не работать в минус; и через сколько месяцев вернутся вложенные деньги. Если план не отвечает на эти вопросы цифрами, это не план, а описание мечты.
Для маленькой кофейни достаточно десяти разделов. Каждый из них ниже разобран отдельно, а цифры из одного раздела переходят в следующий, как в таблице Excel. Удобнее всего сразу перенести таблицы с этой страницы в свою электронную таблицу и менять цифры там.
- формат и место: какая кофейня, где и почему именно там;
- гости и конкуренты: кто будет покупать и у кого покупает сейчас;
- меню и средний чек: что продаём, по какой цене и сколько стоит одна порция;
- стартовые вложения: всё, что нужно оплатить до первого гостя;
- постоянные расходы в месяц: то, что вы платите, даже если не продали ни одной чашки;
- модель выручки: чеки в день, умноженные на средний чек, в трёх сценариях;
- точка безубыточности: сколько чеков в день нужно, чтобы выйти в ноль;
- окупаемость: через сколько месяцев вернутся вложения с учётом раскачки;
- риски: что может пойти не так и что вы сделаете в этом случае;
- план на первые три месяца: какие цифры смотреть каждую неделю.
Шаг 1. Формат кофейни
Формат определяет почти всё остальное: площадь, аренду, число сотрудников, меню и вложения. Для первой кофейни обычно выбирают один из трёх вариантов.
- точка с собой: окно или остров в торговом центре, бизнес-центре, у остановки или университета; площадь маленькая, мест нет, всё решает поток людей мимо;
- мини-кофейня: 20–40 квадратных метров, барная стойка и несколько мест; основная часть продаж навынос, но гостю есть где подождать или выпить кофе на месте;
- кофейня с залом: больше мест, десерты и еда, люди сидят подолгу; вложений и персонала больше, а средний чек обычно выше.
Шаг 2. Место, гости и конкуренты
В этом шаблоне все расчёты сделаны для мини-кофейни на 25 квадратных метров с барной стойкой и шестью местами. Кофейня работает без выходных, то есть 30 дней в месяц. За баром работают два бариста посменно, владелец ведёт закупки, деньги и соцсети. Это сознательно простой вариант: на нём видна логика расчёта, а усложнить её под свой формат несложно.
Место выбирайте по потоку людей, а не по красоте помещения. Простой способ проверить поток — постоять у входа в будний день утром с 8 до 10 и посчитать прохожих за каждые 15 минут, потом повторить в обед и вечером. Запишите, сколько людей уже несут в руках стакан кофе: это ваши будущие гости. Если до ближайшей кофейни сто метров, зайдите туда в час пик и посчитайте очередь. Эти наблюдения дадут вам честную оценку того, сколько чеков в день реально, и пригодятся в шаге 6.
Опишите гостя одним-двумя предложениями: например, «офисные сотрудники соседнего бизнес-центра, которые берут кофе по дороге на работу и после обеда» или «студенты, которым важна цена и быстрая очередь». От этого зависит, когда у вас час пик, какие объёмы стаканов нужны и стоит ли продавать завтраки.
Потом обойдите пять-семь кофеен в радиусе 10–15 минут пешком. Для каждой запишите в таблицу формат, цены на капучино и американо в ходовом объёме, наличие десертов и еды, примерную очередь в час пик и то, чем она выделяется. Цель не скопировать соседей, а найти, чего гостям вокруг не хватает: скорости утром, места посидеть, нормального декафа, завтрака навынос или просто кофейни ближе к их подъезду.
Отдельно отметьте цены. Если вокруг капучино продают по похожей цене, а вы ставите на четверть дороже, это нужно чем-то объяснить: зерном, объёмом, скоростью, местом. Иначе ваш средний чек в плане окажется оптимистичным.
Шаг 3. Меню, себестоимость и средний чек
Для маленькой кофейни лучше короткое меню: 8–12 напитков, несколько десертов и, если позволяет кухня, пара позиций еды навынос. Короткое меню быстрее готовить, проще закупать и легче держать в одном качестве.
Для каждой позиции посчитайте себестоимость порции: зерно, молоко, стакан с крышкой, сахар и сироп. Для этого есть наш калькулятор себестоимости чашки кофе: подставьте цены своего поставщика, граммовку и цену в меню, и он покажет долю себестоимости в цене. В примере на странице калькулятора капучино за 180 сомов обходится примерно в 62 сома, то есть около 35% цены уходит на продукты и стакан.
Средний чек считайте не по самой ходовой позиции, а по корзине. Допустим, 70% гостей берут только напиток и платят в среднем 190 сомов, а 30% берут напиток с десертом и платят около 370 сомов. Тогда средний чек равен 0,7 × 190 + 0,3 × 370 = 133 + 111 = 244 сома. В расчётах ниже мы округляем его до 250 сомов. Цены в таблице — пример для расчёта: подставьте свои после обхода конкурентов.
Пример меню и себестоимости (условные цифры)
| Позиция | Цена в меню, сом | Себестоимость, сом | Доля себестоимости |
|---|---|---|---|
| Американо 0,3 л | 140 | 40 | 29% |
| Капучино 0,3 л | 180 | 62 | 34% |
| Латте 0,4 л | 210 | 75 | 36% |
| Раф 0,3 л | 220 | 80 | 36% |
| Десерт | 180 | 75 | 42% |
| Сэндвич навынос | 250 | 110 | 44% |
Все цифры — пример. Себестоимость кофейных напитков посчитайте в калькуляторе себестоимости чашки по ценам своего поставщика.
Шаг 4. Стартовые вложения
Стартовые вложения — всё, что нужно оплатить до первого гостя. Самые крупные статьи — кофемашина, кофемолки и ремонт под бар. Цены на оборудование сильно зависят от того, берёте вы новое или б/у, какой марки и с какой гарантией, поэтому запросите два-три счёта у поставщиков и подставьте их в таблицу.
Отдельно держите резерв на первые месяцы. Это не вложения в кофейню, а деньги, которые позволят спокойно платить аренду и зарплаты, пока выручка растёт. Многие кофейни закрываются не потому, что идея плохая, а потому, что деньги заканчиваются на третьем месяце, когда до безубыточности оставалось совсем немного.
Стартовые вложения мини-кофейни (пример, сом)
| Статья | Сумма, сом | Комментарий |
|---|---|---|
| Кофемашина | 400 000 | Двухгруппная; новая или б/у с гарантией |
| Две кофемолки | 150 000 | Для эспрессо и для второго зерна или декафа |
| Холодильник под стойку и витрина | 120 000 | Для молока и десертов |
| Фильтр для воды и бар-инвентарь | 60 000 | Питчеры, весы, темпер, нок-бокс |
| Ремонт и барная стойка | 350 000 | Сильно зависит от состояния помещения |
| Мебель на 6 мест и вывеска | 150 000 | |
| Компьютер или планшет, принтер чеков, денежный ящик | 50 000 | Можно начать с имеющегося ноутбука |
| Фискальная касса (ККМ) | 25 000 | Модель и требования уточните в ГНС и у поставщика |
| Регистрация и документы | 20 000 | Уточните у бухгалтера |
| Депозит и первый месяц аренды | 120 000 | Условия договора у каждого арендодателя свои |
| Первая закупка | 80 000 | Зерно, молоко, стаканы, сиропы, десерты |
| Меню, брендинг, стартовая реклама | 50 000 | |
| Итого вложения | 1 575 000 | |
| Резерв на 3 месяца постоянных расходов | 570 000 | 3 × 190 000, см. шаг 5 |
| Всего нужно денег | 2 145 000 |
Все суммы — пример для расчёта, а не рыночные цены. Замените каждую строку суммой из реального счёта.
Шаг 5. Постоянные расходы в месяц
Постоянные расходы — те, что вы платите каждый месяц независимо от продаж: аренда, зарплаты, коммунальные услуги, связь, программы, бухгалтер. Переменные расходы растут вместе с продажами: продукты и стаканы, налог с выручки, комиссия банка за оплату картой. Их нужно разделить, иначе не получится посчитать точку безубыточности.
С налогом будьте внимательны. По данным economist.kg, в августе 2026 года в Кыргызстане утвердили новые ставки единого налога: для общепита в Бишкеке и Оше — 5%, в остальных регионах — 3%. Единый налог считается с оборота, а не с прибыли, поэтому в расчёте он стоит среди переменных расходов. С какой даты действует ставка, подходит ли вам единый налог или другой режим и какие отчисления платятся с зарплат сотрудников, обязательно уточните в ГНС или у бухгалтера до открытия.
Постоянные расходы мини-кофейни в месяц (пример, сом)
| Статья | Сумма, сом |
|---|---|
| Аренда 25 м² | 60 000 |
| Зарплаты двух бариста | 70 000 |
| Отчисления с зарплат (уточните у бухгалтера) | 12 000 |
| Электричество, вода, отопление | 12 000 |
| Интернет и связь | 2 000 |
| Касса Ordo со складом и отчётами | 1 990 |
| Бухгалтер на аутсорсе | 8 000 |
| Обслуживание кофемашины, фильтры воды | 4 000 |
| Химия, уборка, вывоз мусора | 5 000 |
| Реклама: соцсети, дегустации | 10 000 |
| Прочее и мелкий ремонт | 5 010 |
| Итого постоянные расходы | 190 000 |
Все суммы, кроме цены Ordo, — пример для расчёта. Зарплата владельца сюда не входит: прибыль ниже — это то, что остаётся владельцу до его собственного дохода.
Переменные расходы: сколько остаётся с каждого чека
Теперь посчитаем, какая часть каждого чека остаётся на постоянные расходы и прибыль. В нашем примере переменные расходы такие: себестоимость продуктов и стаканов — 32% выручки, единый налог — 5% выручки, комиссия банка за оплату картой — около 1% от всей выручки (допустим, половина гостей платит картой, а комиссия банка — 2%; узнайте свою ставку в банке).
Итого переменные расходы — 38% выручки. Значит, с каждых 100 сомов выручки на аренду, зарплаты и прибыль остаётся 62 сома. Этот показатель называется маржинальным доходом. При среднем чеке 250 сомов с каждого чека остаётся 250 × 0,62 = 155 сомов.
32% — допущение для примера, и оно оптимистичное. Если взять цены и себестоимость из таблицы меню и корзину из шага 3, доля продуктов выходит около 36%. Чтобы план сошёлся, придётся либо поднять цены, либо удешевить порции: другое зерно, другой поставщик молока или стаканов, меньше пролива. Что будет, если ничего не менять, показано ниже.
Если себестоимость окажется 36%, как в таблице меню, с каждого чека останется 145 сомов вместо 155, и для выхода в ноль понадобится уже 44 чека в день, а не 41 (расчёт точки безубыточности — в шаге 7). Если из-за подорожания молока или пролива на баре она дойдёт до 38%, останется 140 сомов, и нужно будет 46 чеков в день. Поэтому себестоимость пересчитывают после каждого изменения закупочных цен.
Шаг 6. Модель выручки: три сценария
Выручка кофейни считается просто: чеки в день × средний чек × рабочие дни в месяц. Сложность в том, чтобы честно оценить число чеков. Возьмите его из наблюдений за потоком в шаге 2 и очередями у конкурентов и посчитайте три сценария: осторожный, базовый и хороший.
Прибыль в таблице считается так: выручка × 0,62 − 190 000 сомов постоянных расходов. Это прибыль до зарплаты владельца и до возврата вложений.
Выручка и прибыль в месяц при среднем чеке 250 сомов (пример)
| Сценарий | Чеков в день | Выручка в месяц, сом | Остаётся после переменных (62%), сом | Прибыль в месяц, сом |
|---|---|---|---|---|
| Осторожный | 50 | 375 000 | 232 500 | 42 500 |
| Базовый | 80 | 600 000 | 372 000 | 182 000 |
| Хороший | 110 | 825 000 | 511 500 | 321 500 |
Расчёт: чеки в день × 250 сомов × 30 дней. В хорошем сценарии двум бариста может не хватить рук в час пик, и постоянные расходы вырастут.
Шаг 7. Точка безубыточности по шагам
Точка безубыточности — выручка или число чеков, при которых кофейня работает в ноль: всё заработанное уходит на расходы, но и убытка нет. Считается она в три шага.
Первый шаг: выручка безубыточности = постоянные расходы ÷ доля маржинального дохода = 190 000 ÷ 0,62 ≈ 306 500 сомов в месяц. Второй шаг: чеков в месяц = 190 000 ÷ 155 сомов с чека ≈ 1 226 чеков. Третий шаг: чеков в день = 1 226 ÷ 30 ≈ 41 чек. То есть при среднем чеке 250 сомов кофейня из примера выходит в ноль примерно на 41 чеке в день.
Теперь самое полезное: посмотрите, как точка безубыточности зависит от среднего чека. Это показывает, где у вас рычаг. Поднять средний чек на 50 сомов предложением десерта к кофе часто проще, чем найти ещё десять гостей в день.
Сколько чеков в день нужно, чтобы выйти в ноль (постоянные расходы 190 000 сомов)
| Средний чек, сом | Остаётся с чека (62%), сом | Чеков в месяц | Чеков в день |
|---|---|---|---|
| 200 | 124 | 1 533 | 52 |
| 250 | 155 | 1 226 | 41 |
| 300 | 186 | 1 022 | 35 |
| 350 | 217 | 876 | 30 |
Чеки округлены вверх: выйти в ноль на 40,9 чека в день нельзя, нужен 41-й.
Шаг 8. Окупаемость кофейни: расчёт с раскачкой
Простая формула окупаемости: вложения ÷ прибыль в месяц. В базовом сценарии это 1 575 000 ÷ 182 000 ≈ 8,7 месяца. Но так считать слишком оптимистично: в первые месяцы о кофейне ещё мало кто знает, и до базовых 80 чеков в день нужно дорасти.
Посчитаем честнее. Допустим, в первый месяц у вас 40 чеков в день, во второй — 55, в третий — 70, а с четвёртого — 80. Тогда первый месяц даёт 300 000 × 0,62 − 190 000 = −4 000 сомов, то есть небольшой убыток. Второй: 412 500 × 0,62 − 190 000 ≈ 65 750 сомов. Третий: 525 000 × 0,62 − 190 000 = 135 500 сомов. За три месяца вернулось около 197 000 сомов, осталось вернуть примерно 1 378 000. При 182 000 в месяц на это уйдёт ещё около 7,6 месяца. Итого окупаемость — примерно 11 месяцев, а не 9.
В осторожном сценарии с 50 чеками в день та же кофейня окупается больше трёх лет: 1 575 000 ÷ 42 500 ≈ 37 месяцев. В хорошем — около пяти месяцев. Разница между сценариями огромная, и именно поэтому так важно честно оценить поток людей до подписания аренды.
Ещё две поправки. Если владелец сам не стоит за баром и платит себе зарплату, вычтите её из прибыли. И не тратьте резерв из шага 4 на вложения: он нужен как раз на те месяцы, когда выручка ниже плана.
Риски и что с ними делать
В бизнес-плане риски нужно не просто перечислить, а для каждого написать, что вы сделаете и по какой цифре это заметите. Самые частые риски маленькой кофейни:
- поток ниже плана: заметите по числу чеков в день; заранее решите, при каком значении через два месяца вы меняете часы работы, меню или рекламу;
- рост себестоимости: молоко и зерно дорожают, а цены в меню остаются старыми; пересчитывайте себестоимость после каждой новой накладной;
- потери на баре: пролив молока, лишние шоты, напитки «для своих»; сравнивайте фактический расход продуктов с техкартами раз в неделю;
- зависимость от одного бариста: если он уйдёт, упадёт и скорость, и качество; держите техкарты записанными, а не в голове;
- аренда: рост ставки или расторжение договора; проверьте срок договора и условия повышения до ремонта;
- поломка кофемашины: без неё кофейня стоит; заложите обслуживание и узнайте заранее, кто и как быстро ремонтирует вашу модель;
- налоги и требования к кассе: правила меняются; раз в квартал сверяйтесь с бухгалтером.
Что измерять в первые три месяца
План превращается в работу, когда вы каждую неделю сравниваете реальные цифры с плановыми. Достаточно пяти показателей, но смотреть на них нужно регулярно, а не раз в квартал.
Эти цифры удобно не собирать вручную. В Ordo каждая продажа сама списывает продукты по техкартам, панель показывает выручку, хиты продаж и средний чек за день или месяц, а также себестоимость ингредиентов, валовую прибыль и валовую маржу за выбранный период. Отчёт по смене и предупреждения о заканчивающихся продуктах приходят в Telegram, когда есть интернет. Ordo стоит 1990 сомов в месяц за кофейню (около 23 долларов) с любым количеством устройств и работает без интернета. Чеки Ordo не фискальные: если вам нужны фискальные чеки, Ordo работает рядом с ККМ.
Пять показателей на первые три месяца
| Показатель | Как считать | На что смотреть |
|---|---|---|
| Чеков в день | Число продаж за день | Сравнивайте с точкой безубыточности (в примере 41) и с планом на месяц |
| Средний чек | Выручка ÷ число чеков | Растёт ли он, когда бариста предлагают десерт или больший объём |
| Доля себестоимости | Себестоимость проданного ÷ выручка | Не выше заложенных в план 32%; рост — повод проверить цены и пролив |
| Выручка по часам и дням недели | Продажи за каждый час | Хватает ли людей в пик и не стоит ли бар пустым вечером |
| Денег на счету и в кассе | Остаток после всех платежей | Сколько месяцев резерва осталось |
Вопросы
Сколько стоит открыть кофейню в Бишкеке?
Зависит от формата, помещения и оборудования. В нашем примере мини-кофейни вложения составили около 1,6 млн сомов и ещё около 0,6 млн сомов резерва на три месяца, но это условные цифры. Подставьте в таблицу на этой странице суммы из реальных счетов.
За сколько окупается кофейня?
Считайте по формуле: вложения ÷ прибыль в месяц, с поправкой на первые месяцы раскачки. В примере на этой странице базовый сценарий окупается примерно за 11 месяцев, осторожный — больше чем за три года. Срок окупаемости почти целиком зависит от числа чеков в день.
Сколько чашек в день нужно продавать, чтобы выйти в ноль?
Разделите постоянные расходы в месяц на сумму, которая остаётся с одного чека после продуктов, налога и комиссии банка, и на число рабочих дней. В примере при расходах 190 000 сомов и среднем чеке 250 сомов это около 41 чека в день.
Какой средний чек закладывать в бизнес-план кофейни?
Не берите цену самого популярного напитка. Посчитайте корзину: какая доля гостей берёт только кофе, а какая — кофе с десертом или едой, и взвесьте цены по этим долям. Цены возьмите из своего меню после обхода конкурентов.
Какой налог платит кофейня в Кыргызстане?
По данным economist.kg, в августе 2026 года для общепита утвердили ставку единого налога 5% в Бишкеке и Оше и 3% в регионах; этот налог считается с оборота, а не с прибыли. Подходит ли вам этот режим, с какой даты действует ставка и какие отчисления платятся с зарплат, уточните в ГНС или у бухгалтера.
Сколько денег держать в резерве?
Хорошее правило — постоянные расходы минимум на три месяца сверх вложений. Этот резерв оплачивает аренду и зарплаты, пока выручка растёт до плановой.
Заменяет ли Ordo фискальную кассу?
Нет. Ordo печатает обычные чеки для гостей. Если вам нужны фискальные чеки, пробивайте их на ККМ, а Ordo используйте рядом для заказов, склада по техкартам и отчётов.
Можно ли взять готовый бизнес-план кофейни из интернета?
Как структуру — да, как цифры — нет. Чужие планы считают чужую аренду, чужие цены и чужой поток гостей. Используйте эту страницу как шаблон и замените каждую сумму своей.
Источники
- economist.kg: новые ставки единого налога, 8 августа 2026 — проверено 2026-10-29
- economist.kg: единый налог в общепите считается с оборота (разбор 2022 года) — проверено 2026-10-29