Себестоимость кофе: калькулятор и расчёт для каждого напитка

Что входит в себестоимость чашки кофе

Себестоимость напитка — это продукты и расходники, которые уходят на одну порцию: зерно, молоко или сливки, сироп, сахар, стакан, крышка, палочка. Это переменные затраты: продали чашку — потратили, не продали — деньги остались при вас.

Аренда, зарплаты, коммунальные платежи, налоги, комиссия банка за оплату картой и обслуживание кофемашины в себестоимость чашки не входят. Это постоянные или общие расходы, их считают отдельно и покрывают из разницы между ценой и себестоимостью. Если смешать всё в одну цифру, станет непонятно, что именно дорожает: зерно или аренда. Ниже мы сначала считаем чистую себестоимость продуктов, а затем отдельно показываем, как на чашку ложатся постоянные расходы.

Формула себестоимости чашки

Каждая строка техкарты считается одинаково: цена за килограмм или литр делится на 1000 и умножается на граммы или миллилитры на порцию. Себестоимость чашки — сумма всех строк.

• Зерно: 1800 сомов за кг / 1000 × 18 г = 32,4 сома.
• Молоко: 90 сомов за литр / 1000 × 200 мл = 18 сомов.
• Стакан, крышка, сахар, палочка: 12 сомов (сложите цены всех мелочей, которые уходят с напитком).
• Итого: 32,4 + 18 + 12 = 62,4 сома за капучино.

Где брать честные цифры

Цены берите из последней накладной поставщика, а не из прайса годичной давности. Если зерно пришло в пачках по 1 кг, а молоко в пакетах по 1 литру, делить ничего не нужно. Если упаковка другая, сначала пересчитайте цену на килограмм или литр.

Граммовку не берите из памяти. Взвесьте дозу в холдере на весах несколько раз подряд и возьмите среднее. Объём молока проще всего узнать так: налейте в питчер столько, сколько бариста наливает обычно, и измерьте мерным стаканом. Часто оказывается, что в стакан на 300 мл уходит не 200, а 240 мл молока, а это ещё 3,6 сома с каждой чашки при цене 90 сомов за литр.

Себестоимость эспрессо, американо, капучино, латте, рафа и флэт уайта

Ниже — пример расчёта по шести популярным напиткам. Цены продуктов те же, что стоят по умолчанию в калькуляторе: зерно 1800 сомов за кг, молоко 90 сомов за литр, стакан с крышкой и мелочами 12 сомов. Для рафа мы допустили сливки 10% по 300 сомов за литр и 3 сома на ванильный сахар. Все напитки считаем на вынос, в стакане.

Граммовки — пример распространённых рецептов, а не стандарт: у вас может быть одинарный эспрессо на 9 г, раф на молоке пополам со сливками или флэт уайт на 18 г. Цены в меню тоже условные, подставьте свои.

Пример: себестоимость кофейных напитков на вынос, сомы

У рафа в столбце «Стакан и прочее» 12 сомов за стакан и 3 сома за ванильный сахар. Цены продуктов и меню — допущения для примера.

Какой напиток выгоднее: проценты против сомов

По доле себестоимости раф выглядит худшим напитком в меню: 40,2% цены уходит на продукты. Но в сомах он оставляет больше всех: 230 − 92,4 = 137,6 сома с чашки. Эспрессо, наоборот, по доле выглядит прилично, а оставляет всего 75,6 сома. Капучино даёт 117,6 сома, латте 123,1, флэт уайт 131,2, американо 95,6.

Аренду и зарплаты оплачивают сомы, а не проценты. Поэтому смотрите на оба показателя сразу: долю себестоимости — чтобы заметить, что напиток стал дорогим в производстве, и валовую прибыль в сомах — чтобы понять, какие напитки стоит продвигать. Если бариста предлагает гостю раф или большой латте вместо американо, касса за день заметно меняется даже при том же количестве чеков.

Наценка и доля себестоимости: в чём разница

Наценка показывает, на сколько процентов цена выше себестоимости: (цена − себестоимость) / себестоимость × 100. Доля себестоимости показывает, какую часть цены съедают продукты: себестоимость / цена × 100. Капучино за 62,4 сома, проданный за 180, даёт наценку около 188% и долю себестоимости около 34,7%. Калькулятор внизу страницы показывает оба числа.

Таблица ниже помогает перевести одно в другое и подобрать цену под желаемую долю. Цену считают так: себестоимость делят на долю. Например, если вы хотите, чтобы продукты занимали 30% цены капучино, 62,4 / 0,30 = 208 сомов.

Доля себестоимости, наценка и цена капучино при себестоимости 62,4 сома

Наценка = (1 / доля − 1) × 100%. Цена = себестоимость / доля.

Какая доля себестоимости нормальная

Единой нормы нет. Журнал Т—Ж усреднил данные семи российских кофейных и ресторанных сетей: себестоимость капучино там около 30% цены (зерно примерно 11%, молоко 9%, стакан с крышкой 6%), а самая крупная статья расходов — зарплаты, около 22%. Это другой рынок и сетевой формат, поэтому используйте цифру как ориентир для сравнения, а не как правило.

Правильная доля для вашей кофейни зависит от аренды, количества чашек в день и зарплат. Если аренда низкая, а поток большой, можно жить с долей 40%. Если вы стоите в дорогом торговом центре и продаёте 50 чашек в день, даже 25% может не хватить. Как это проверить, показывает следующий раздел.

Как аренда и зарплаты меняют реальную стоимость чашки

Допустим, у небольшой кофейни такие постоянные расходы в месяц. Это пример, а не средние цифры по Бишкеку: подставьте свои договоры аренды и ведомость.

Пример постоянных расходов кофейни в месяц, сомы

Налоги и комиссия банка за оплату картой не учтены: их размер зависит от режима налогообложения и договора с банком, уточните у бухгалтера и в ГНС.

Сколько чашек нужно, чтобы выйти в ноль

Если кофейня продаёт 120 чашек в день, за 30 дней это 3600 чашек. На каждую ложится 190 000 / 3600 ≈ 52,8 сома постоянных расходов. Полная стоимость капучино тогда около 62,4 + 52,8 = 115,2 сома, и с чашки за 180 сомов остаётся примерно 64,8 сома до налогов и комиссии банка.

При 60 чашках в день (1800 в месяц) на чашку приходится уже 105,6 сома постоянных расходов, полная стоимость капучино — около 168 сомов, и с чашки остаётся всего около 12 сомов. Продукты в чашке не изменились, изменился только поток.

Точку безубыточности удобно считать так: постоянные расходы делим на то, что остаётся с чашки после продуктов. Для капучино это 180 − 62,4 = 117,6 сома, значит 190 000 / 117,6 ≈ 1616 чашек в месяц, или около 54 в день. В жизни меню смешанное, поэтому вместо капучино подставьте среднюю валовую прибыль с чашки из своих продаж за месяц.

Где кофейня теряет деньги незаметно

Калькулятор считает идеальную чашку. Реальный расход продуктов почти всегда больше, и разница складывается из мелочей, которые не видно в одной чашке, но видно за месяц. Ниже — пример для кофейни на 120 чашек в день, из которых 100 с молоком, при тех же ценах продуктов.

Пример: сколько стоят мелкие потери за 30 дней, сомы

Если для простоты считать все 3600 чашек в месяц капучино, продукты по техкарте стоят 224 640 сомов, и такие потери добавляют к ним около 12,5%. Все допущения условные.

Как сократить потери на баре

Большинство потерь убирается простыми правилами, а не дорогим оборудованием:

• Весы на баре и правило взвешивать каждую дозу, хотя бы в первые месяцы работы нового бариста.
• Питчеры под объём напитка и отметка уровня молока, чтобы наливать ровно на одну порцию.
• Понятное правило для напитков персоналу: сколько в смену и каких, и запись каждого такого напитка.
• Каждое списание — пролитый напиток, скисшее молоко, брак — записывать с причиной, а не выбрасывать молча.
• Пересчёт остатков зерна и молока хотя бы раз в неделю и сравнение с расходом по техкартам.

Когда пересчитывать себестоимость и цены в меню

Пересчитывайте себестоимость после каждой поставки с новой ценой, после смены рецепта или размера стакана и после смены поставщика. Пример: зерно подорожало с 1800 до 2100 сомов за кг. При 18 г на порцию это плюс 5,4 сома к каждой чашке. При 3600 чашках в месяц — 19 440 сомов, которые уходят из прибыли, если цены в меню остались прежними.

Поднимать цены после каждой поставки не нужно, но нужно знать, сколько вы теряете, пока их не поднимаете. Тогда решение принимаете вы, а не накладная поставщика.

Как держать себестоимость на виду каждый день в Ordo

Калькулятор подходит для одного напитка. Когда в меню тридцать позиций и цены поставщиков меняются каждый месяц, пересчитывать вручную неудобно. Ordo — касса для кофеен и небольших кафе, в которую встроен склад по техкартам. Для каждой позиции вы указываете, сколько зерна, молока, сиропа и стаканов уходит на порцию, и Ordo считает себестоимость рецепта из закупочных цен продуктов на складе.

Когда вы принимаете поставку с новой ценой, Ordo пересчитывает цену продукта как среднюю между остатком и новой партией, и себестоимость рецептов следует за реальными закупками. При каждой продаже продукты списываются со склада по техкарте, а себестоимость фиксируется в момент продажи, поэтому старые отчёты не меняются задним числом. Для размеров напитка можно задать коэффициент порции: большой напиток списывает больше продуктов, чем маленький.

Списание и корректировку остатка Ordo не примет без причины, а пересчёт после инвентаризации показывает расхождение с расчётным остатком. На главной панели видно, сколько за период ушло на ингредиенты, валовую прибыль и маржу, а в выгрузке продаж то же разложено по товарам. Ordo предупреждает о заканчивающихся продуктах и собирает список закупки.

• 1990 сомов в месяц за одну кофейню (около 23 долларов), все функции и любое количество устройств.
• Приложение для Windows или Linux продолжает продавать без интернета, данные хранятся на компьютере кофейни.
• Ordo не фискальная касса: чеки не фискальные, и Ordo работает рядом с вашей ККМ.
• 14 дней бесплатно, без карты.

Как пользоваться калькулятором себестоимости кофе

Калькулятор находится сразу под этим разделом. В полях стоят те же цифры, что в примерах выше; замените их своими. Укажите цену зерна за килограмм и граммовку, цену молока за литр и объём на порцию. Если в напитке нет молока, поставьте ноль. В поле «Стакан, крышка, сахар и прочее» сложите все мелочи. Последнее поле — цена в меню.

Для рафа или напитка на растительном молоке впишите в поля молока цену и объём сливок или альтернативного молока, а сироп и ванильный сахар добавьте к стакану. Калькулятор покажет себестоимость чашки, наценку и долю себестоимости в цене.

Вопросы

Источники

• Т—Ж: из чего складывается цена чашки кофе — проверено 2026-10-29

Читайте также